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Résumé
Les résultats de recherches sur les composantes de la flaveur spécifique de la volaille et des oeufs, sont divers et contradictoires. De toutes les variables de la production, la composition des aliments pour volailles est celle qui a le plus d'influence sur la flaveur.
Le“gout de poisson” en particulier peut être attribué aux rations contenant un excès de vitamines A ou D ou de farine de poisson et (ou) d'huile de poisson.
Les conditions de réfrigération, de congélation et de stockage sont les principaux facteurs du conditionnement qui affectent la flaveur des carcasses. Les oeufs avec ou sans coquille subissent également des changements de flaveur durant les opérations de conditionnement. L'irradiation a un effet sur la flaveur des produits aviaires, mais le degré de changement de flaveur dépend de la dose de rayonnement et de la température des carcasses au moment du traitement; les changements chimiques et bactériens affectent aussi la flaveur, mais pas nécessairement de façon indésirable. La rancidité qui trouve son origine dans l'oxydation peut être prévenue par l'emploi d'atmosphères inertes autour du produit aussi bien que par celui d'absorbeurs d'oxygène. Comme chaque ménagère le sait, les méthodes de préparation et de cuisson affectent la flaveur des aliments.
La recherche a confirmé ce fait en ce qui concerne les produits aviaires, pour lesquels la méthode de cuisson constitue la principale variable.