A Review of the Factors Affecting Emulsifying Characteristics of Hens' Egg Yolk

SUMMARY

This paper reviews factors known to influence the emulsifying characteristics of hens' egg yolk. Processing variables such as homogenization, pasteurization, freezing and dehydration are important considerations in maintaining acceptable emulsifying properties. Spray drying particularly changes the emulsifying ability of yolk.

Several yolk components contribute to making yolk an excellent emulsifier but none of them, alone or in combination, are as effective as fresh native yolk. Additives can change the emulsifying capacity of native yolk. Lecithin reduces the capacity whereas sodium stearyol-2-lactylate has been shown to improve it.

Other variables such as nutrition, genetic background, and age of the layer also play a role in determining emulsifying characteristics of yolk. There is a considerable need for further research to help clarify the role of processing procedures (freezing, dehydration) individually and collectively on emulsifying properties of yolk.

A better understanding of the fundamentals of egg yolk emulsions is needed in order to improve commercial production of egg yolk emulsified food products.

Resumé

Cet article passe en revue les facteurs connus pour influencer les caractéristiques émulsifiantes du jaune d'oeuf de poule. Les traitements tels que l'homogénéisation, la pasteurisation, la congélation et la déshydratation sont des facteurs importants à considérer pour maintenir des propriétés émulsifiantes acceptables. Le séchage en pulvérisation, particulièrement, change la capacité émulsifiante du jaune.

Plusieurs composants du jaune contribuent à en faire un excellent agent émulsifiant, mais aucun d'eux, seul ou en combinaison, n'est aussi efficace que le jaune frais naturel. Des additifs peuvent changer la capacité émuldifiante de ce dernier. La léchithine la réduit, tandis qu'il a été montré que le stearyol-2-lactylate de sodium l'améliore.

D'autres variables telles que la nutrition, le contexte génétique et l'âge de la pondeuse jouent aussi un rôle dans la détermination des caractéristiques émulsifiantes du jaune. Il y a un besoin considérable d'une recherche nouvelle pour aider à clarifier le rôle des tratiements (congélation, déshydratation), pris individuellement et collectivement, sur les propriétés émulsifiantes du jaune.

Une meilleure compréhension des bases fondamentales des émulsions du aune d'oeuf est nécessaire pour améliorer la production commerciale de produits alimentaires préparés avec ces émulsions.