Acceptability and use of Frozen Poultry — A Review

Summary

As the broiler industry changes from the present fresh market to the frozen market a major concern will be maintenance of quality to insure acceptability. Rapid freezing helps maintain aroma, texture, flavour, and tenderness. Colour and uniformity of appearance have increased in importance in marketing frozen broilers. The interval between slaughter and freezing has a marked influence on tenderness. Flavour can be adversely affected by prolonged chilling.

Proper packaging is critical for frozen broilers. Quality loss can be held to a minimum by tight moisture-vapour-control films. Cooking before freezing generally results in a less tender product. Frozen broiler parts deteriorate in flavour and tenderness as storage temperature is raised.

Additional research is needed to clarify the effects of thawing versus cooking or reheating from the frozen state. Methods of reheating do not appear to influence flavour or tenderness.

Resume

Comme l'industrie des poulets (“broilers”) évolue de la commercialisation à l'état frais à une commercialisation a l'état congelé, un problème majeur sera de maintenir la qualité pour que le produit reste acceptable. Une congélation rapide aide à maintenir l'arôme, la texture, la saveur et la tendreté. La couleur et l'uniformité d'apparence ont une importance accrue pour ce marché. L'intervalle de temps entre l'abattage et la congélation à une influence marquée sur la tendreté. La saveur peut être affectée défavorablement par une congélation prolongée.

Un emballage approprié est un facteur critique en ce qui concerne les poulets congelés. La perte de qualité peut être rendue minimum par des films pour contrôle de l'humidité et de l'évaporation. Une cuisson avant congélation résulte en général en un produit moins tendre. Les morceaux de poulet congelés se détériorent généralement quant à la saveur et à la tendreté lorsque la température de conservation est élevée.

Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour clarifier les effets de la congélation opposés à ceux de la cuisson ou du réchauffement à partir de l'état congelé. Les méthodes de réchaufiement n'apparaissent pas influer sur la saveur ou la tendreté.

Zussammenfassung

Da die Broiler-Industrie von der gegenwärtigen Frischvermarktung zur Gefrier-Vermakrtung wechselt, wird eine Hauptsorge die Erhaltung der Qualität sein, um die Annahme der neuen Vermarktungsform zu sichern. Schnelles Einfrieren hilft Aroma Struktur, Geschmack und Zartheit zu erhalten. Farbe und einheitliches Aussehen haben bei der Vermarktung gefrorener Broiler an Bedeutung gewonnen. Der Zeitraum zwischen Schlachten und Einfrieren übt einen Einfluß auf die Zartheit aus. Der Geschmack kann durch verlängertes Kühlen ungünstig beeinflußt werden.

Sorgfältiges Verpacken ist wesentlich für gefrorene Broiler. Qualitätseinbußen können durch die Cryovac-Verpackung auf ein Minimum begrenzt werden. Kochen vor dem Einfrieren ergibt im allgemeinen ein weniger zartes Produkt. Gefrorene Broilerteile verschlechtern sich in Geschmack und Zartheit mit steigender Lagerungstemperatur.

Weitere Untersuchungen sind notwendig, um die Effekte des Auftauens und Kochens oder Wiedererhitzens aus dem gefrorenen Zustand zu klären. Die Methoden des Wiedererhitzens scheinen Geschmack oder Zartheit nicht zu beeinflussen.