A Review of Factors Influencing Pigmentation of Egg Yolks

Summary

Consumers prefer eggs with yolk colours ranging from golden-yellow to orange. There is a distinct aversion to pale, orange-red and off-coloured yolks.

The desired yolk colours are achieved by the inclusion of oxycarotenoids of either natural or synthetic origin in the diet of laying hens. There is considerable variation in the relative efficiencies with which these oxycarotenoids are deposited in the yolk. The dietary level and the proportion of yellow to red oxycarotenoids in either the natural or synthetic sources added to the laying diet have a significant influence on the colour and intensity of colour of egg yolks.

Oxycarotenoids in natural sources are less stable and less potent than synthetic sources in pigmenting egg yolks. Stabilization with antioxidants during storage have been found to improve the yolk pigmenting properties of natural sources of oxycarotenoids.

Some of the conflicting evidence in the literature regarding the pigmenting efficiency of natural and synthetic oxycarotenoids may be due to the use of unsatisfactory subjective and objective methods for measuring yolk colour. There is clearly a need for the development of more precise and rapid methods for the objective measurement of yolk colour.

Yolk colour is influenced by the genotype and the rate of egg production in hens. There is some variation between breeds, strains and individual hens in their ability to absorb and deposit oxycarotenoids in egg yolk.

The absorption and deposition of oxycarotenoids in egg yolks is enhanced by dietary lipids, with the saturated lipids being more effective than the unsaturated lipids. The oxidation of dietary lipids resulting in a high level of peroxides has been found to reduce yolk colour. This can be prevented by the inclusion of antioxidants and vitamin E in the laying diet.

The continuous feeding of antibiotics and coccidiostats have no beneficial effects on yolk colour, except when absorption of oxycarotenoid from the jejunum of the gut is interferred with by an infection or damage, for example by intestinal coccidiosis.

Unknown factors in triticale, barley and rice pollard inhibit the absorption and deposition of oxycarotenoids in egg yolks. The isolation and identification of these factors will help plant breeders to develop varieties free of these compounds.

Increased permeability results from nicarbazin induced damage to the structure of the vitelline membrane. It is likely that other dietary factors such as gossypol and tannins have similar effects leading to yolk mottling and discolouration.

Résumé

Les consommateurs préfèrent les oeufs dont la coloration du jaune s'étend du jaune doré à l'orangé. Il y a une aversion certaine pour les jaunes pâles, rouges-oranges ou sans couleur.

On obtient la coulleur désirée pour le jaune par l'introduction d'oxycarotènoides d'origine soit naturele, soit synthétique dans la ration alimentaire des poules pondeuses. Il y a une variation considérable dans l'efficacité respective avec laquelle les oxycaroténoides sont déposés dans le jaune.

Le niveau d'alimentation et la proportion des oxycaroténoides jaunes à rouges d'apport synthétique ou naturel, ajoutés à la ration des poules pondeuses aune influence significative sur la couleur et l'internsité delà coloration des jaunes d'oeuf.

Les oxycaroténoides d'origine naturelle sont moins stables et moins actif s que ceux d'origine synthétique en ce qui concerne la pigmentation du jaune d'oeuf. On a montré que les propriétés de pigmentaiton du jaune des oxycaroténoides d'origine naturelle sont amélioées par stabilisation avec des antioxydants pendant le stockage.

Certaines des contradictions dans la littérature au sujet de l'efficacité de la pigmentation par les oxycaroténoides naturels ou synthétiques sont sans doute liées à l'utilisation non satisfaisante de méthodes plus ou moins objectives pour mesurere la coloration du jaune. Il y a clairement un besoin de développer une méthode plus précise et rapide en vue d'une mesure objective de la coloration du jaune.

La colouration du jaune est influencée par le génotype et l'intensité de la production d'oeufs. Il y a des variati.ons entre races, souches et individus pour la capacité d'absorber et déposer les oxycaroténoides dans le jaune d'oeuf. L'absorption et l'accumulation des oxycaroténoides dans le jaune d'oeuf sont augmentés selon le niveau d'apport des lipides, les lipides saturés étant plus efficaces que les insaturés. On a montré que l'oxydation des lipides produisant un haut niveau de peroxydes réduit la coloration du jaune. Cela peut être évité par l'introduction d'antioxydants et de vitamine E dans le ration des pondeuses.

L'apport continuel d'antibiotiques et d'anticoccidiens n'a pas d'effet bénéfique sur la coloration du jaune, sauf lorsque l'absorption des oxycaroténoides dans le jejunum est gênée par une infection ou trouble comme une coccidiose intestinale à ce niveau du tractus digestif.

Des facteurs inconnus dans le triticale, l'orge et le son de riz empêchent l'absorption et l'accumulation des oxycaroténoides dans le jaune d'oeuf. La purification et l'identification de ces facteurs aideraient les producteurs à développer des variétés ne contenant pas ces composants.

Le dommage induit par la nicarbazine sur la structure de la membrane vitalline provoque une augmentation de perméabilité. Il est vraisemblable que d'autres composants du régime alimentaire tels que le gossypol ou les tannins aient un effet similaire, entraînant des taches transparentes ou la décoloration du jaune.

Zusammenfassung

Verbraucher bevorzugen Eiermit gold-gelbem bis orangefarbenem Eidotter. Es besteht eine deutliche Abneigung zu blassen, orange-roten und abnormal gefaerbten Eidottern.

Die gewuenschte Eidotterfarbe wird durch Zugabe von natuerlichen oder synthetischen Oxy-Karotenoiden in das Futter der Legehuehner erreicht. Betraechtliche Unterschiede zeigen sich in der relativen Wirksamkeit mit der diese Oxy-Karotenoide im Eidotter abgelagert werden. Die Pigmentkonzentration im Futter und das Verhaeltnis der Zugabe von gelben zu roten Oxy-Karotenoiden, entweder als natuerliche oder synthetische Farbquelle, haben einen bedeutenden Einfluss auf die Farbe und die Intensivitaet der Farbe des Eidotters.

Natuerlich vorkommende Oxy-Karotenoide sind weniger haltbar und weniger effektiv als synthetische Oxy-Karotenoide zur Faerbung der Eidotter. Durch Zusatz von Anti-oxidationsmitteln waehrend der Lagerzeit wurde das Eidotterfaerbevermoegen von natuerlichen Oxy-Karotenoiden verbessert.

Unbefriedigende subjektive und objektive Methoden zur Messung der Eidotterfarbe, koennen die Ursache fuer die sich in der Literatur widersprechenden Ergebnisse ueber die Wirksamkeit von natuerlichen und synthetischen Oxy-Karotenoiden sein. Es besteht eine Notwendigkeit fuer die Entwicklung von genaueren and schnelleren Methoden zur objektiven Messung der Eidotterfarbe.

Die Eidotterfarbe wird beeinflusst durch die genetische Veranlagung der Legehuehner. Unterschiede bestehen zwischen Rassen, Abstammung und individuellen Huehnern in der Faehigkeit, Oxy-Karotenoide aufzunehmen und im Eidotter abzulagern.

Die Aufnahme und Ablagerung von Oxy-Karotenoiden im Eidotter wird verstaerkt durch Fette im Futter, von gesaettigten Fetten effektiver als von ungesaettigten Fetten. Die Oxidation von Fetten im Futter ergab einen hohen Anteil von Peroxiden, welche die Eidotterfarbe reduzieren. Dieses ist vermeidbar durch Zugabe von Vitamin E und Antioxidationsmittel, entweder zu den Fetten oder zum Legefutter.

Ununterbrochense fuettern von Antibiotika und Coccidiostatika haben keinen positiven Einfluss auf die Dotterfarbe, ausser fuer die Aufnahme der Oxy-Karotenoide im Duenndarm bei Infektion oder Schaedigung des Darmes durch Coccidiose. Unbekannte Faktoren in Triticale, Gerste und Reiskleie verhindern die Aufnahme und Ablagerung von Oxy-Karotenoiden im Eidotter.

Die Isolation und Identifikation dieser Faktoren wird es Pflanzenzuechtern ermoeglichen, von derartigen Stoffen freie Varianten dieser Pflanzenarten zu zuechten.

Zu verstaerkter Pigmentierung fuehrt eine durch Nicarbazin hervorgerufene Schaedigung der Struktur der Vetellin-Membran. Es ist moeglich, das andere Futterfaktoren, wie Gossypol und Gerbsaeure aehnliche Effekte verursachen, die zu Flecken und Verfaerbung des Eidotters fuehren.