CALIDAD ALIMENTICIA Y ESTABILIDAD OXIDATIVA DE Pseudoplatystoma corruscans
FOOD QUALITY AND OXIDATIVE ESTABILITY OF Pseudoplatystoma corruscans
CALIDADE ALIMENTICIA E ESTABILIDADE OXIDATIVA DE Pseudoplatystoma corruscans

Abstract

Resumen

Resumo

Fish is among all classes of meat, the most susceptible to autolysis, oxidation, hydrolysis of fat and microbial alteration. The surubí manchado (Pseudoplatystoma corruscans) is the most marketed fresh water fish in the North East of Argentina. The analyzed fishes came from the Paraná river, 27° 17′ 30″ south latitude and 58° 59′ 50″ west longitude. The samples were packed in films of high and low permeability to oxygen and they were stored at −16°C and 5°C. Physiochemical, UFC, Value of Peroxide and TBARS analysis, were carried out every 7 days in the refrigerated samples and every 14 days in the frozen ones. The initial number of microorganisms was 1,25.10⁺⁰⁵. After 2 weeks, the refrigerated samples were no longer edible (1.10⁺⁰⁷). To attenuate the microbial growth and to slow the lipid oxidation freezing temperatures and containers of low permeability of oxygen should be used. © 2001 Altaga All rights reserved.

De todos los tipos de carnes, la del pescado es la más susceptible a la autolisis, a la oxidación e hidrólisis de las grasas, y a la alteración por microorganismos. El surubí manchado (Pseudoplatystoma corruscans) es el pez de agua dulce más comercializado en el noreste argentino. Los ejemplares analizados provinieron del río Paraná, 27° 17′ 30″ latitud sur y 58° 59′ 50″ de longitud oeste. Las muestras se envasaron en películas de alta y baja permeabilidad al oxígeno y se almacenaron a −16°C y 5°C. Se realizaron determinaciones fisicoquímicas, UFC, Valor de Peróxido y TBARS, cada 7 días en las muestras refrigeradas y cada 14 días en las congeladas. El recuento inicial de microorganismos fue de 1,25.10⁺⁰⁵. Al cabo de 2 semanas las muestras refrigeradas ya no fueron aptas microbiológicamente para el consumo (1.10⁺⁰⁷). Para atenuar el crecimiento microbiano y retardar la oxidación lipídica deben emplearse temperaturas de congelación y envases de baja permeabilidad al oxígeno. © 2001 Altaga. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Surubí, Pseudoplatystoma corruscans, estabilidad oxidativa, almacenamiento.

De todolos tipos de carnes, á do pescado é a máis susceptible á autolisis, á oxidación e hidrólisis das grasas, e á alteración por microorganismos. O surubí manchado (Pseudoplatystoma corruscans) e o peixe de auga dulce máis comercializado no noreste argentino. Os exemplares analizados proveñeron do río Paraná, 27° 17′ 30″ latitude sur e 58° 59′ 50″ lonxitude oeste. As mostras envasaronse en películas de alta e baixa permeabilidade ó oxíxeno e almacenaron-se a −16°C e 5°C. Realizaronse determinacións fisicoquímicas, UFC, Valor de Peróxido e TBARS, cada 7 días nas mostras refrixeradas e cada 14 días nas conxeladas. O reconto inicial de microorganismos foi de 1,25.¹⁰⁺⁰⁵. O cabo de 2 semanas as mostras refrixeradas xa non foron aptas microbiolóxicamente para o consumo (1.10⁺⁰⁷). Para atenuar o crecemento microbiano e retardar a oxidación lipídica deben emplearse temperaturas de conxelación e envases de baixa permeabilidade ó oxíxeno. © 2001 Altaga. Todolos dereitos reservados.

Palabras chave: Surubí, Pseudoplatystoma corruscans, estabilidade oxidativa, almacenamento.

Key words:

• Surubí
• Pseudoplatystoma corruscans
• oxidative stability
• storage