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Abstract
Resumen
Resumo
The behaviour of two Listeria species (L. monocytogenes and L. innocua) during the elaboration and ripening of Arzua's Cheese from Galicia (North-West of Spain) has been studied. The effect of sodium sorbate against these microorganisms was also evaluated. During the elaboration most of the tested microorganisms were entrapped into the curd. Listeria populations decreased during 55 days of ripening. Populations were always higher into the cheese than in the surface. No significant differences were found between Listeria populations in the surface of cheese made with or without addition of potassium sorbate. © 2002 Altaga. All rights reserved.
Se ha realizado un estudio sobre el comportamiento de dos microorganismos del género Listeria (L. monocytogenes y L. innocua) durante la elaboración y madurado de queso gallego tipo “Arzúa”, evaluándose también el efecto inhibidor producido por el sorbato potásico sobre estos microorganismos. Durante la elaboración, la gran mayoría de los microorganismos probados quedaron retenidos en la cuajada. Las poblaciones de listerias descendieron a lo largo de 55 días de maduración, siendo siempre menores en la superficie que en el interior del queso. No se encontraron diferencias significativas entre las poblaciones de listerias en la superficie de los quesos tratados con sorbato potásico y los quesos no tratados con este conservante. © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados.
Palabras clave: Queso, Listeria, sorbato potásico
Realizouse un estudio sobre o comportamento de dous microorganismos do xénero Listeria (L. monocytogenes e L. innocua) durante a elaboración e madurado do queixo galego tipo “Arzúa”, avaliándose tamén o efecto inhibidor producido por o sorbato potásico sobre estes microorganismos. Durante a elaboración, a gran maioría dos microorganismos probados quedaron retidos na callada. As poboacións de listerias descenderon ó longo de 55 días de maduración, sendo sempre menores na superficie que no interior do queixo. No se encontraron diferencias significativas entre as poboacións de listerias na superficie dos queixos tratados con sorbato potásico e nos queixos non tratados con este conservante. © 2002 Altaga. Tódolos dereitos reservados.
Palavras chave: Queixo, Listeria, sorbato potásico
Key words: