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Abstract
La reciente consagración de la gastronomía como parte de la Marca España ha estimulado el interés del público hacia las prácticas cotidianas del consumo de la comida. Un hilo de estas conversaciones analiza la genealogía del ‘menú del día’. Los ‘almuerzos de negocios’, las ‘formules’ y otras ofertas similares son responsables de una gran parte del mercado de restaurantes en muchas partes del mundo, y España no es ninguna excepción. Cabe preguntar, sin embargo, si la ideología de la cocina española deja un lugar para el ‘menú del día’. Remontándose a los orígenes del menú del día en el ‘menú turístico’ implantado por el Ministerio de Información y Turismo del gobierno de Franco en 1964, repasando el fracaso y la eventual naturalización de la fórmula para el consumo nacional y prestando atención a su conflictiva implantación, este artículo demuestra que la conexión entre los ‘menús’ de hoy y la ideología oficial de la cocina como parte de la Marca España no podría ser más ambivalente. Como además se va a ver, en la década de los 1960, mientras libraban una guerra oculta o no tan oculta con los propietarios de restaurantes que se resistieron a las políticas de control de precios, Manuel Fraga Iribarne y su Ministerio utilizaron el lenguaje del voto y de las elecciones libres para movilizar a los consumidores nacionales en apoyo al menú.
Notes
1 Allianz Global Assistance, ‘¿Cuáles son “Las 7 maravillas gastronómicas” de España?’, 23 de agosto de 2016, <https://www.europapress.es/turismo/nacional/noticia-cuales-son-maravillas-gastronomicas-espana-20160823132903.html> (último acceso 27 de septiembre de 2019).
2 Patrimonio Cultural Inmaterial, ‘La dieta mediterránea’, <http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884> (último acceso 3 de septiembre de 2018).
3 Véase Alfredo Martínez Expósito, Cuestión de imagen: cine y Marca España (Vigo: Academia del Hispanismo, 2015).
4 Portal Gastro Marca España, <http://gastromarcaespana.es/es/> (último acceso 3 de septiembre de 2018).
5 Véanse <http://www.fuci.es/?p=854> y <http://www.20minutos.es/encuesta/418/0/0/> (último acceso 3 de septiembre de 2018).
6 Véanse Marta Valdivieso, ‘Así creó Franco el menú del día’, El Español, Reportajes, 2 de enero de 2016, <http://www.elespanol.com/reportajes/20160101/91240883_0.html> (último acceso 27 de septiembre de 2019); Jorge Benítez, Kike Carbajal (Fotos), Javier Aguirre (Infografía), ‘Menú del día: trucos, leyendas urbanas y precio medio en España (11,64 euros)’, El Mundo, Papel, 30 de enero 2016, <http://www.elmundo.es/papel/historias/2016/01/30/56ab4aa622601df7708b45ee.html> (último acceso 27 de septiembre de 2019); José Andrés Gómez, ‘El menú del día más bestia de España: seis platos, tres postres, café y chupito’, El Mundo, 14 de abril de 2016, <http://www.elmundo.es/f5/2016/04/14/570e3dc2e5fdea694f8b4673.html> (último acceso 27 de septiembre de 2019).
7 Benítez et al., ‘Menú del día’.
8 Entre 1962 y 1969, bajo el liderazgo de Manuel Fraga Iribarne y con la participación del Banco Mundial, el Ministerio de Información y Turismo (MIT) de España diseñó y empezó a implementar una estrategia de la modernización económica y social que reservaba para el turismo el importante papel de generador de divisas y catalizador de renovación social. Véase Eugenia Afinoguénova, ‘ “Unity, Stability, Continuity”: Heritage and the Renovation of Franco’s Dictatorship in Spain, 1957–1969’, International Journal of Heritage Studies, 16:6 (2010), 371–87.
9 Según Néstor García Canclini (Consumidores y ciudadanos: conflictos multiculturales de la globalización [México D.F.: Editorial Grijalbo, 1995]) la sustitución de la participación política por la participación en el consumo es una señal de una posmodernidad globalizada. En España, los comienzos del desarrollismo—un programa de reorientación económica y social alineada con las necesidades de un nuevo orden global—y del boom turístico que debía financiarlo se fechan en 1963 (el año en que se aprobó el Primer Plan del Desarrollo) y se relacionan con el liderazgo de los tecnócratas en el gobierno de Francisco Franco. Las raíces ideológicas de esta transformación se encontraban en el conservadurismo católico modernizador del Opus Dei. Véase también Afinoguénova, ‘ “Unity, Stability, Continuity” ’.
10 El aperturismo—la apertura hacia el extranjero—fue la pieza clave del programa modernizador promovido por Manuel Fraga Iribarne como Ministro de Información y Turismo entre 1962 y 1969. Véanse Sasha D. Pack, Tourism and Dictatorship: Europe’s Peaceful Invasion of Franco’s Spain (New York/Basingstoke: Palgrave Macmillan, 2006); Justin Crumbaugh, Destination Dictatorship: The Spectacle of Spain’s Tourist Boom and the Reinvention of Difference (Albany: State Univ. of New York Press, 2009); y Eugenia Afinoguénova, ‘Tourism and “Quality of Life” at the End of Franco’s Dictatorship’, en Ethics of Life; Contemporary Iberian Debates, ed. Katarzyna Beilin & William Viestenz (Nashville: Vanderbilt U. P., 2016), 59–88.
11 Manuel Vázquez Montalbán, Barcelonas (Barcelona: Empúries, 1987), 214.
12 Lara Anderson, Cooking up the Nation: Spanish Culinary Texts and Culinary Nationalization in the Late Nineteenth and Early Twentieth Century (Woodbridge: Tamesis, 2013); Rebecca Ingram, ‘Spain on the Table: Cookbooks, Women, and Modernization, 1905–1933’, Doctoral dissertation (Duke University, 2009); y Eugenia Afinoguénova, ‘An Organic Nation: State-Run Tourism, Regionalism, and Food in Spain, 1905–1931’, Journal of Modern History, 86:4 (2014), 743–79.
13 Michel Picard, ‘Cultural Tourism, Nation-Building, and Regional Culture: The Making of a Balinese Identity’, en Tourism, Ethnicity, and the State in Asian and Pacific Societies, ed. Michel Picard & Robert E. Wood (Honolulu: Univ. of Hawaii Press, 1997), 181–214.
14 Manuel Vázquez Montalbán, ‘Una interpretación de la autarquía en la cocina española’, en VV.AA., Conferencias culinarias. Universidad Internacional Menéndez y Pelayo 1981–1982 (Barcelona: Tusquets, 1982), 123–36 (p. 130).
15 Véase Afinoguénova, ‘Tourism and “Quality of Life” at the End of Franco’s Dictatorship’.
16 Teresa Vilarós, ‘Banalidad y biopolítica: la Transición española y el nuevo orden del mundo’, Desacuerdos, 2 (2005), 29–56 (p. 52).
17 Mabel Gracia-Arnaiz, La transformación de la cultura alimentaria: cambios y permanencias en un contexto urbano: Barcelona, 1960–1990 (Madrid: Ministerio de Educación y Cultura, 1997), 121. Según la encuesta de MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) que cita Gracia-Arnaiz, entre 1965 y 1987 el consumo de carne y derivados por habitante subió el doble, de 77 a 157 gramos por día, mientras el consumo de pan, legumbres, patatas y hortalizas disminuyó en una proporción casi igual (La transformación de la cultura alimentaria, 103 & 105).
18 Gracia-Arnaiz, La transformación de la cultura alimentaria, 154.
19 Boletín Oficial del Estado (BOE), Núm. 161, 6 de julio de 1964, 8685–8686.
20 BOE, Núm. 161, 6 de julio de 1964, 8686.
21 BOE, Núm. 161, 6 de julio de 1964, 8686.
22 Anón., ‘Los turistas gastan menos dinero en Italia: la implantación del “menú turístico” ha sido un fracaso’, La Hoja del Lunes (Barcelona), 3 de agosto de 1964, p. 4.
23 Anderson, Cooking up the Nation; Afinoguénova, ‘An Organic Nation’.
24 Anón., ‘Arrête du 8 octobre 1965 fixant les normes de classement des restaurants de tourisme; modifiant el arr. du 29 avril 1963’, en Hôtels, relais, motels et restaurants de tourisme. Édition mise à jour 1088 (Paris: Journaux Officiels, 1971), 121; traducción de la autora.
25 EFE, ‘El turismo en España “está batiendo todas las marcas” ’, La Vanguardia, 7 de agosto de 1964, p. 11.
26 Valeriano Gutiérrez Macías, ‘La cocina típica’, ABC, 8 de agosto de 1964, p. 40.
27 Gutiérrez Macías, ‘La cocina típica’.
28 Adrienne Keith Cohen, ‘El Apartheid Gastronómico’, reproducido en The Bedside ‘Guardian’ 15: A Selection from ‘The Guardian’ 1965–1966, ed. Gerard Fay (London: Collins, 1966), 160–65 (p. 163).
29 Luis Bettonica, ‘Desde el plato único a la nueva cocina: cuarenta años de cocina española’, en VV.AA., Conferencias culinarias, 137–52 (p. 144).
30 Cohen, ‘El Apartheid Gastronómico’, 165.
31 BOE, Núm. 75, 29 de marzo de 1965, 4618–4620. Al día siguiente, salía una análoga Ordenación de cafeterías donde se establecía y se ordenaba, de una manera análoga al ‘menú’, el ‘plato turístico’.
32 BOE, Núm. 75, 29 de marzo de 1965, 4621.
33 ‘Orden de 12 de mayo de 1966 por la que se añade ıın nuevo apartado al artículo 29 de la Ordenación Turística de Restaurantes de 17 de marzo de 1965’, BOE, Núm. 127, 28 de mayo de 1966, 6696.
34 Archivo General de la Administración (AGA) (3) 49.12. Caja 44433.
35 AGA (3) 49.12. Caja 44433.
36 F. Gómez Travecedo, ‘Problemas de los restaurantes españoles fueron expuestos en la reciente asamblea anual celebrada en el sindicato nacional de hostelería’, España Hostelera (marzo 1967), 16.
37 AGA (3) 49.12. Caja 44433.
38 Alejandro Piñuela, ‘Notas turísticas de humor’, España Hostelera (enero 1968), s.p.
39 ERO, ‘El menú turístico’, La Vanguardia, 11 de mayo de 1967, p. 28.
40 Anón., ‘Los precios en hostelería’, La Vanguardia, 9 de junio de 1967, p. 1.
41 Lorenzo López Sancho, ‘Crónicas del verano’, La Vanguardia, 10 de agosto de 1967, s.p.
42 Félix Ros, ‘¿Dónde está el turista rico?’, La Vanguardia, 21 de julio de 1967, p. 9.
43 Anón., ‘Menú turístico’, ABC, 10 de julio de 1964, p. 32.
44 Anón., ‘Marginales’, ABC, 20 de agosto de 1967, p. 9.
45 Anón., ‘Los casos singulares de subida de los precios en los servicios turísticos se sancionarán severa y ejemplarmente: declaraciones del director general de Empresas y Actividades Turísticas’, La Vanguardia, 3 de diciembre de 1967, p. 7; Anón., ‘Control de precios en bares, restaurantes y servicios turísticos’, ABC, 3 de diciembre de 1967, p. 68.
46 Anón., ‘Control de precios, restaurantes y servicios turísticos’.
47 Sasha D. Pack, ‘Tourism and Political Change in Franco’s Spain’, en Spain Transformed: The Late Franco Dictatorship, 1959–1975, ed. Nigel Townson (Basingstoke: Palgrave Macmillan, 2007), 47–66; Cristina Palomares, The Quest for Survival after Franco: Moderate Francoism and the Slow Journey to the Polls, 1964–1977 (Brighton: Sussex Academic Press, 2004).
48 ‘ “Se mantendrán los precios actuales en los establecimientos hoteleros”. Declaraciones del Ministro de Información y Turismo sobre la nueva clasificación de este sector’, ABC, 10 de agosto de 1968, p. 36.
49 ‘ “Se mantendrán los precios en los establecimientos hoteleros” ’.
50 Anón., ‘Breverías. El menú turístico’, ABC, 30 de agosto 1968, p. 24. En Búsqueme a esa chica, dirigida por Fernando Palacios y George Sherman (1964), la joven protagonista (Marisol) recolecta dinero para un ‘menú’ para ella y su padre interpretando la ‘Copla de la alemana y el torero’ frente a un grupo de extranjeros.
51 María Moliner, España y los españoles (Madrid: Compi, 1968), 242.
52 Justin Crumbaugh, ‘El turismo como arte de gobernar: los “felices sesenta” del franquismo’, en Cine, imaginario y turismo: estrategias de seducción, ed. Antonia del Rey Reguillo (València: Tirant lo Blanch, 2007), 145–75.
53 Camisas viejas eran los miembros de la Falange Española (el partido fascista) antes de la Guerra Civil de 1936–1939, a diferencia de los llamados camisas nuevas, quienes entraron en el partido con fines carreristas ya después de la guerra. Moreno y Herrera, sin embargo, había dejado la Falange antes de la guerra y luego volvió a ingresar, ascendiendo en 1939 al puesto del Consejero Nacional del Movimiento (Pedro Carlos González Cuevas, ‘ “Habitus” e ideología: el pensamiento político de Francisco Moreno y Herrera, Marqués de la Eliseda’, Cuadernos de Historia Contemporánea, 18 [1996], 83–114).
54 El seudónimo Savarin remitía a Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), político francés, gourmet y teórico de la cocina.
55 Savarin [Francisco Moreno y Herrera, el Conde de los Andes], ‘Crítica gastronómica’, ABC, 23 de noviembre de 1969, p. 165.
56 Savarin, ‘Crítica gastronómica’.
57 Anón., ‘El Grupo Nacional de Restaurantes estudia sus problemas’, La Vanguardia, 19 de marzo de 1970, p. 9.
58 Anón., ‘Hay que despertar el interés de la opinión pública hacia la cocina española’, ABC, 29 de abril de 1970, pp. 61–62.
59 Anón., ‘Hay que despertar el interés de la opinión pública’, 62.
60 Anón., ‘Hay que despertar el interés de la opinión pública’, 62.
61 Anón., ‘Hay que despertar el interés de la opinión pública’, 62.
62 Luis Moreno Nieto, ‘Hacia la revalorización de las cocinas regionales’, La Vanguardia, 9 de mayo de 1970, p. 9.
63 Luis Alfonso, ‘La Gastronomía en España. Coloquios en ABC’, reportaje gráfico, ABC Domingo, 31 de mayo de 1970, pp. 19–20; Afinoguénova, ‘An Organic Nation’, 772–76.
64 Lara Anderson, ‘The Unity and Diversity of La Olla Podrida: An Autochthonous Model of Spanish Culinary Nationalism’, Journal of Spanish Cultural Studies, 14:4 (2013), 400–14.
65 Luis Antonio de la Vega, Guía gastronómica de España (Madrid: Editora Nacional, 1957 [2ª ed. 1967; 3ª ed. 1970]).
66 José Luis Rueda, Guía gastronómica de España (Barcelona: El Mueble, 1970); José María Busca Isusi, Guía gastronómica de Guipúzcoa (San Sebastián: Induban, 1972); Cofradía de la Buena Mesa, Discursos y disertaciones con motivo del I Día Nacional de la Gastronomía (Madrid: Ministerio de Información y Turismo, 1972).
67 BOE, Núm. 149, 9814–9816.
68 Jesús Vasallo, ‘Menú nuestro de cada día’, Mediterráneo. Prensa y Radio del Movimiento, 21 de marzo de 1971, p. 11.
69 Vasallo, ‘Menú nuestro de cada día’.
70 AGA (3) 49.12. Caja 44433, deletreo original.
71 Alfonso, ‘La Gastronomía en España. Coloquios en ABC’.
72 Anón., ‘Posible supresión del “menú turístico” ’, La Vanguardia Española, 31 de julio de 1976, p. 8.
73 Gonzalo Alfonso Sol de Liaño, Guía gastronómica de España (Madrid: Colección Guías Gastronómicas Sol, 1976), 22–23.
74 Sol de Liaño, Guía gastronómica de España, 25.
75 BOE, núm. 171, 19 de julio de 1978, 17089–17091.
76 Anón. [Luis Bettonica], ‘Hay que acabar con el dichoso menú turístico’, La Vanguardia, 2 de julio de 1978, p. 57.
77 Luis Bettonica, ‘Por orden ministerial … desayune usted’, La Vanguardia, 6 de agosto de 1978, p. 41.
78 Anón., ‘El “plato del día”, con amor al prójimo’, La Vanguardia, 27 de agosto de 1978, p. 41.
79 Luis Bettonica, ‘El nuevo prestigio del menú’, La Vanguardia, Domingo, 31 de agosto de 1980, p. vii.
80 Xavier Domingo, Cuando sólo nos queda la comida (Barcelona: Tusquets, 1980), 288–89.
* Cláusula de divulgación: la autora ha declarado que no existe ningún posible conflicto de intereses.