Effect of Low-Phytate Barley on Malt Quality, Including Mineral Loss, during Fermentation¹

1 Paper No. 163 of the Canadian Grain Commission, presented at the 2006 ASBC Annual Meeting, La Quinta, CA.

Abstract

The recent development of low-phytate barley offers the possibility of improving fermentation efficiency and reducing the need for mineral supplementation in the brewhouse. Three barley lines have been developed with ≈50, 25, and 5% of normal phytate. The lines have a Harrington background, which increases the probability of producing barley with good malting quality from the lines. Samples of Harrington and the three lines were malted and tested for quality, including zinc and magnesium usage during fermentation. Effects of zinc supplementation at mashing-in and kettle-full also were investigated. The low-phytate lines all had adequate malt quality and were similar to Harrington. The 5% of normal phytate wort (not supplemented) had significantly higher levels of zinc and magnesium than the other three samples. Worts from the 50 and 25% of normal phytate lines also had significantly higher levels of magnesium than the Harrington wort. The 5% of normal phytate worts, both the control and mash-supplemented, used significantly more zinc during fermentation than all other worts. The mash-supplemented wort from the 50% of normal phytate malt also used significantly more zinc during fermentation than the 25% of normal phytate or Harrington worts. There were no significant differences in zinc usage among the worts supplemented at kettle-full. The low-phytate trait showed an insignificant tendency to improve fermentation, as measured by apparent attenuation limit, supporting further testing of low-phytate malts with pilot-scale brewing facilities and higher gravity worts in which minerals more likely would be limiting.

RESUMEN

El desarrollo reciente de la cebada de bajo-fitato ofrece la posibilidad de mejorar la eficacia de fermentación y reducir la necesidad de añadir mineral en la cervecería. Tres líneas de la cebada se han desarrollado con ≈50, 25, y 5% del fitato normal. Las líneas tienen un fondo de Harrington, que aumenta la probabilidad de producir la cebada con buena calidad malteada de las líneas. Las muestras de Harrington y las tres líneas eran malteadas y probadas para la calidad, incluyendo uso del cinc y del magnesio durante la fermentación. Los efectos de la suplementación del cinc en el macerado y en la caldera-lleno también fueron investigados. Todos de los bajo-fitato líneas tenían calidad adecuada de la malta y eran similares a Harrington. El mosto con 5% del fitato normal (no suplido) tenía niveles perceptiblemente más altos de cinc y magnesio que las otras tres muestras. Los mostos de las líneas de 50 y 25% del fitato normal también tenían niveles perceptiblemente más altos de magnesio que el mosto de Harrington. El mosto con 5% del fitato normal, el control y macerado-suplido, utilizado considerablemente más cinc durante la fermentación que el resto de los mostos. El mosto macerado-suplido del malta de 50% del fitato normal también usada considerablemente más cinc durante la fermentación que los mostos de 25% del fitato normal o de Harrington. No había diferencias significativas en uso del cinc entre los mostos suplidos en caldera-lleno. El rasgo del bajo-fitato demostró una tendencia insignificante a mejorar la fermentación, según lo medido límite de la atenuación evidente, apoyando más la prueba de las maltas del bajo-fitato con las instalaciones de fabricación de cerveza de escala piloto y mostos con gravedades más altos donde los minerales probablemente están limitando.

• Apparent attenuation limit
• Magnesium
• Malt quality
• Zinc

Palabras clave:

• Calidad de la malta
• Cinc
• Límite de la atenuación evidente
• Magnesio