Dietary Fiber Complex in Beer

Abstract

Most reports on carbohydrates in beer deal with sensory and technological properties. A nutritional approach requires a distinction between digestible carbohydrates, which provide the caloric value of a beer, and nondigestible carbohydrates or dietary fiber (DF)—a substrate for gut microflora. The aim of this work was to determine the DF and compounds associated with the fiber matrix in lager, dark, and alcohol-free beers. A specific procedure that included treatment with digestive enzymes, dialysis, acidic hydrolysis, and cellulase hydrolysis was used. Results showed that the beer contained a quantitatively important DF complex (1.3–3.8 g/L) made up of indigestible polysaccharides, polyphenolic compounds, and a minor amount of protein. Analysis of polyphenols and antioxidant activity using 2,2′-azinobis(3-azinobis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonate)) (ABTS) and ferric-reducing antioxidant power (FRAP) assays in beer and dialysis retentates revealed that a significant portion of the total polyphenols in the beer (17–44%) was associated with DF, which might affect their bioavailability and metabolism.

RESUMEN

La mayoría de los informes sobre los hidratos de carbono en la cerveza tratan con propiedades sensoriales y tecnológicas. Un enfoque de nutrición requiere una distinción entre los hidratos de carbono digeribles, que ofrecen el valor calórico de una cerveza, y los hidratos de carbono no digeribles o fibra dietética (DF)—un sustrato para la microflora intestinal. El objetivo de este trabajo fue a determinar la DF y los compuestos asociados a la fibra matriz en las cervezas de lager, cervezas oscuras, y cervezas sin alcohol. Un procedimiento específico que incluye tratamiento con enzimas digestivas, diálisis, hidrólisis ácida, y hidrólisis de celulasa fue utilizado. Los resultados mostraron que la cerveza contiene una cuantitativamente importante complejo de DF (1.3–3.8 g/L), formado de indigesta polisacáridos, compuestos polifenólicos, y una menor cantidad de proteínas. Análisis de la actividad de polifenoles y antioxidantes utilizando 2,2′-azinobis-(3-azinobis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonato)) (ABTS) y hierro de reducción del poder antioxidante (FRAP) en los ensayos de cerveza y diálisis del retendido reveló que una porción significativa de la total de polifenoles en la cerveza (17–44%) se asociaron con la DF, lo que podría afectar a su biodisponibilidad y metabolismo.

• Antioxidant activity
• Beer
• Dietary fiber complex
• Polyphenols
• Polysaccharides

Palabras clave:

• Actividad antioxidante
• Cerveza
• Complejo de fibra dietética
• Polifenoles
• Polisacáridos