Hopping Technology in Relation to α-Acids Isomerization Yield, Final Utilization, and Stability of Beer Bitterness

Abstract

A detailed study of α-acids isomerization kinetics was undertaken by performing pilot-scale brewing experiments with T90 hop pellets, nonisomerized hop extract, and nonisomerized hop extract plus hop residue. In addition, a brew was prepared by adding preisomerized hop extract at the onset of wort boiling. Compared with the use of nonisomerized hop extract, significantly higher isomerization yields were obtained when vegetative material was included in the hopping. However, when vegetative material was present final α-acids utilization was compromised by large losses of iso-α-acids postboiling. Evidence of reverse isomerization of iso-α-acids during wort boiling was not found when preisomerized hop extract was applied. The results obtained using quantitative HPLC profiling confirmed that both α-acids and iso-α-acids were not stable upon beer aging. In particular, trans-iso-α-acids underwent rapid degradation in finished beer. Therefore, beers prepared with preisomerized hop extract containing relatively less-sensitive trans-isomers, and thus more cis-isomers, show improved bitterness stability upon aging compared with conventionally hopped beers.

RESUMEN

Un estudio detallado de la cinética del isomerización de α-ácidos se llevó a cabo mediante la realización de experimentos de elaboración de cerveza a escala piloto usando T90 pellets de lúpulo, extracto de lúpulo no isomerizado, y extracto de lúpulo no isomerizado más residuos. Además, se preparó una mezcla añadiendo extracto de lúpulo isomerizado en el inicio de cocción de mosto. En comparación con el uso de extracto de lúpulo no isomerizado, significativamente más alto rendimiento de isomerización se obtuvieron cuando el material vegetativo se incluyó con el lúpulo. Sin embargo, cuando el material vegetativo fue presente la utilización de α-ácidos final fue comprometida por grandes pérdidas de iso-α-ácidos después de la cocción. Pruebas de isomerización inversa de iso-α-ácidos durante la cocción de mosto no fue encontrada cuando se aplicó el extracto de lúpulo ya isomerizado. Los resultados cuantitativos obtenidos mediante perfiles de HPLC confirmó que tanto los α-ácidos y iso-α-ácidos no son estables al envejecimiento de cerveza. En particular, los trans-iso-α-ácidos se sometieron a una degradación rápida en la cerveza terminada. Por lo tanto, las cervezas preparado con extracto de lúpulo ya isomerizado que contiene relativamente menos sensibles trans-isómeros, y por lo tanto, más cis-isómeros, muestran mejor estabilidad de amargura sobre envejecimiento en comparación con cervezas con convencional lúpulo.

• α-Acids
• Bitterness
• Iso-α-acids
• Isomerization yield
• Utilization

Palabras clave:

• α-Ácidos
• Amargura
• Iso-α-ácidos
• Rendimiento de isomerización
• Utilización