Occurrence of Arabinoxylo-Oligosaccharides and Arabinogalactan Peptides in Beer

Abstract

Total, reducing end, and free neutral monosaccharide analyses were performed to estimate the arabinoxylan (AX) and arabinogalactan peptide (AGP) contents and AX average degree of polymerization (avDP) and arabinose substitution (avDS) of a series of commercial beers representing different beer styles. The analytical data were related to standard beer parameters. AX content was lowest in alcohol-free and light beers (0.49–0.69 g/L) and highest in strong ales (1.19–1.90 g/L) and German white beers (1.64–1.78 g/L). AX content generally correlated well with the original wort extract value of the beers. A similar trend was observed for AGP content, with overall values of 0.07–0.37 g/L. The AX avDS in the different beers was 0.49–0.66, while the AX avDP varied between 19 and 61, indicating the major fraction of these polysaccharides that ended up in the beers was extensively cleaved and present as arabinoxylo-oligosaccharides. Free xylose, arabinose, galactose, and glucose contents in the beers were 0.02–0.13, 0.02–0.11, 0.01–0.04, and 0.06–15.8 g/L, respectively. For the latter parameters, no correlation with standard beer parameters could be found.

RESUMEN

Análisis de total, reductores, y libre-neutro monosacáridos se realizaron para estimar el contenido de arabinoxilano (AX) y arabinogalactan péptido (AGP) y el promedio de grado de polimerización de AX (avDP), y la sustitución de arabinosa (avDS) de una serie de cervezas comerciales que representan diferentes estilos de cerveza. Los datos analíticos se relacionaban con parámetros estándar de cerveza. El contenido de AX es menor en cervezas sin alcohol y de contenido calórico reducidos (0.49–0.69 g/L) y más alta en cervezas fuertes (1.19–1.90 g/L) y el alemán blanco cervezas (1.64– 1.78 g/L). Contenido de AX generalmente tenia una buena correlación con el original mosto extraer valor de las cervezas. Una tendencia similar se observó para AGP contenido, con valores generales de 0.07–0.37 g/L. El AX avDS en los diferentes cervezas fue 0.49–0.66, mientras que el AX avDP variaba entre 19 y 61, indicando la fracción importante de estos polisacáridos que termina en las cervezas fue ampliamente escindida y presente como arabinoxilo-oligosacáridos. El contenido de libre xilosa, arabinosa, galactosa y glucosa en la cerveza fue 0.02–0.13, 0.02–0.11, 0.01–0.04, y 0.06–15.8 g/L, respectivamente. Para estos últimos parámetros, no hay correlación con los parámetros estándar de cerveza se puede encontrar.

• Arabinogalactan peptide
• Arabinoxylan-oligosaccharides
• Arabinoxylans
• Beer
• Endoxylanase
• Nonstarch polysaccharides

Palabras clave:

• Arabinogalactan péptido
• Arabinoxilanos
• Arabinoxilooligosacáridos
• Cerveza
• Endoxilanasa
• Polisacáridos sin almidón