Colloidal Examination of Worts Associated with Premature Yeast Flocculation¹

1 Presented at the 2008 ASBC Annual Meeting in Victoria, BC, Canada.

Abstract

This paper reports on a study of the colloidal properties of yeast fermented in control and premature yeast flocculation (PYF) worts. A lager yeast strain was fermented in both control and PYF worts and analyzed for cell wall properties. Yeast from the PYF wort exhibited more flocculation than the control. The PYF fermentation yielded yeast with less negative zeta potential than the control (P < 0.001). When both yeasts were resuspended in beer (filtered through a 10-kDa filter), there was no difference in the surface charge of the control and PYF yeasts (P > 0.05). This suggests that wort colloids or trub larger than 10 kDa caused a reduction in surface charge. Cell separation forces estimated by floc breakup through a capillary indicated PYF yeast flocs exhibited higher apparent separation force. The orthokinetic capture coefficients of control and PYF yeasts showed significant differences in capture coefficient values between both of the yeast suspensions, with the PYF capture coefficient values being higher from 72 hr of fermentation onward (P < 0.05). A physical mechanism of PYF has been proposed that involves electrostatic interaction between wort particles (positively charged toward the end of fermentation) and yeast (negatively charged through fermentation).

RESUMEN

Este artículo describe un estudio de las propiedades coloidales de la levadura fermentada en mostos de control y mostos de floculación prematura de levadura (FPL). Una cepa de levadura tipo lager se fermenta en tanto mostos de control y FPL y analizado para las propiedades de la pared celular. La levadura del mosto de FPL exhibió más floculación que el control. La fermentación de FPL dio levadura con menos potencial zeta negativo que el de control (P < 0.001). Cuando ambos las levaduras se volvieron a suspender en la cerveza (filtrada a través de un filtro de 10 kDa), no hubo diferencia en la carga de la superficie del control y levaduras FPL (P > 0.05). Esto sugiere que los coloides del mosto o trub más de 10 kDa causado una reducción de la carga superficial. Las fuerzas de la célula de separación estimada por la desintegración flóculo a través de un capilar indicó que los flóculos de la levadura FPL mostraron mayor fuerza de separación aparente. Los coeficientes de captura ortocinética de levaduras de control y FPL mostraron diferencias significativas en la captura de valores de los coeficientes de las que las suspensiones de levadura, con la coeficiente de captura valores del FPL de ser mayor en 72 hr de fermentación en adelante (P < 0.05). Un mecanismo físico de la FPL se ha propuesto que implica la interacción electrostática entre las partículas del mosto (con carga positiva hacia el final de la fermentación) y levadura (con carga negativa a través de la fermentación).

• Cell separation forces
• Flocculation
• Orthokinetic capture coefficient
• PYF
• Zeta potential

Palabras clave:

• Coeficiente de captura ortocinética
• Floculación
• FPL
• Potencial zeta
• Separación de las fuerzas de la célula