Effect of Malt Wort, Very-High-Gravity Malt Wort, and Very-High-Gravity Adjunct Wort on Volatile Production in Saccharomyces Cerevisiae¹

Abstract

The metabolizing of carbohydrates during fermentation by brewing yeasts leads to the production of many flavor-active compounds, including esters and higher alcohols. A better understanding of their synthesis may lead to improved flavor control in brewery fermentations. Previous work using synthetic media has shown that metabolism of maltose results in production of lower levels of these volatiles compared to glucose and fructose. This study examined whether fewer volatiles would be produced when fermenting very-high-gravity adjunct worts compared to the levels obtained from fermentation of all-malt very-high-gravity wort. It was found that very high gravity wort which had 30% of very high maltose syrup added as adjunct produced significantly lower levels of esters and higher alcohols. Ethanol production was not affected, while viability remained elevated in cells fermenting the adjunct wort. Volatile production was not reduced to the same extent in all cases. Alteration of wort carbohydrate profile alone did not result in concurrent improved flavor matching for all volatiles measured; therefore, it is concluded that additional wort nutrient supplementation is required to achieve this.

Resumen

El metabolismo de los carbohidratos durante la fermentación que las levaduras cerveceras llevan a cabo conduce a la producción de numerosos compuestos que influyen en el sabor, entre los que se encuentran los ésteres y los alcoholes superiores. Un mejor entendimiento de su síntesis, puede conducir a una mejora en el control del efecto que sobre el sabor tienen las fermentaciones cerveceras. En un trabajo anterior, en el que se empleó un medio de cultivo sintético, se demostró que el metabolismo de la maltosa da lugar a la producción de niveles inferiores de dichos compuestos volátiles en comparación con la glucosa o la fructosa. Este trabajo ha estudiado si la fermentación de mostos de muy alta concentración procedentes de crudos, da lugar a una menor producción de volátiles en comparación con los niveles que se obtienen en fermentaciones de mostos de muy alta concentración y producidos solamente a partir de malta. Se ha encontrado que un mosto de muy alta concentración al que se le había añadido un 30 % de un jarabe de alto contenido en maltosa (VHM) producía niveles de ésteres y alcoholes superiores significativamente inferiores. En la fermentación del mosto que contenía el crudo, la producción de etanol no se vio alterada, mientras que la viabilidad celular permaneció en niveles altos. La producción de compuestos volátiles no presentó la misma magnitud en la reducción en todos los casos. La alteración del perfil de carbohidratos del mosto, por sí sola, no dio lugar a una mejora simultánea del sabor buscado en relación con todos los compuestos volátiles medidos y, por tanto, se concluye que para lograr ese resultado se necesita complementar el mosto con otros nutrientes adicionales.

• Esters
• Higher alcohols
• High-gravity brewing
• Saccharomyces cerevisiae

Palabras Clave:

• Ésteres
• Alcoholes superiores
• Producción de cerveza de alta concentración
• Saccharomyces cerevisiae