Impact of Serial Repitching on Lager Brewing Yeast Quality

Abstract

The term serial repitching is given to the harvesting of the yeast biomass upon completion of fermentation and its use in subsequent fermentations. Although it is generally accepted that serial repitching causes deterioration in yeast quality, the impact of repeated exposure to yeast handling stress on the physiological state has not been previously reported. In this study, lager yeast viability and vitality was examined as a function of generation number. It was observed that the impact of serial repitching on the physiological state was not universal but a strain-dependant phenomenon. Repeated exposure to stress resulted in the accumulation of both reversible and irreversible damage. In addition, evidence for the activation of the global stress (stress response element [STRE]) response during brewing yeast handling is presented.

RESUMEN

El término refloculaciones sucesivas se refiere a la cosecha de biomasa de levadura al termino de la fermentación y de su uso en fermentaciones subsecuentes. Aunque se acepta generalmente que las refloculaciones sucesivas causan deterioración en la calidad de la levadura, el impacto de la exposición repetida de la levadura a la tensión de manejo en el estado fisiológico no se ha divulgado previamente. En este estudio, la viabilidad y vitalidad de la levadura lager fueron examinadas en función de número de generación. Se observo que el impacto de refloculaciones sucesivas en el estado fisiológico no era universal sino un fenómeno dependiente de la cepa. La exposición repetida a la tensión dio lugar a la acumulación de daños reversibles e irreversibles. Adicionalmente se presenta, evidencia para la activación de la respuesta global de tensión (elemento de respuesta de tensión [ERT]) durante el manejo de levadura cervecera.

• Stress
• Viability
• Vitality

Palabras clave:

• Tensión
• Viabilidad
• Vitalidad