Investigation of Beer Flavor by Gas Chromatography-Olfactometry¹

1 Presented at the World Brewing Congress 2000, Orlando, FL, July 2000.

Abstract

Gas chromatography-olfactometry (GCO) is an analytical technique for evaluating the aroma characteristics of volatile constituents separated by gas chromatography (GC). This article presents three case studies employing the GCO technique in brewing, including investigation of kettle hop aroma, an off-aroma in beer, and aged-beer aroma. The kettle hop aroma was studied using a GCO technique called CharmAnalysis (DATU, Inc., Geneva, NY) and beer strongly hopped with Oregon Cascade hop pellets at 45 min before end of kettle boil. CharmAnalysis can quantitate the intensity of an aroma detected at a sniff port. It revealed that linalool was an important aroma compound in hopped beer and that phenylethyl alcohol and two coeluting, tentatively identified constituents were important aroma compounds in hopped and unhopped beers. In a second study, GCO was employed for investigating an objectionable aroma described as medicinal/phenolic/Band-Aid in a production beer. GCO was able to reveal the eluting off-odor that matched the off-aroma character in the beer. In a third case study, a quantitative GCO technique called AromaTrax (Microanalytics, Round Rock, TX) was employed to determine aged-beer aroma. This technique revealed that quantitative changes of many minor components possessing unpleasant aroma notes, particularly the carboxylic acids, were involved in aged-beer aroma.

RESUMEN

La cromatografía-olfatometria de gases (COG) es una técnica analítica para evaluar las características de aroma de los componentes volátiles separados por la cromatografía de gases (CG). Este artículo presenta estudios de tres casos que emplean la técnica de COG en la elaboración de la cerveza, incluyendo una investigación de aroma de lúpulo en cocimientos, un aroma fuera de carácter en la cerveza, y el aroma de cerveza-añeja. El aroma de lúpulo en cocimientos fue estudiado usando una técnica de COG llamada CharmAnalysis (DATU, Inc., Geneva, NY) en cerveza con alta concentración de pellets de lúpulo Cascada de Oregon introducidos 45 minutos antes del termino de cocimientos. CharmAnalysis puede cuantificar la intensidad de aroma detectado en un puerto de aspiración. Se reveló que linalool es un compuesto aromático importante en la cerveza con lúpulo y que el alcohol fenilo etilo y dos coeluting, componentes tentativamente identificados como compuestos aromáticos importantes en las cervezas con y sin lúpulo. En un segundo estudio, COG fue empleado para investigar un aroma desagradable descrito como medicinal/fenolico/Band-Aid en una cerveza de producción. COG reveló el mal olor extraído que concordaba con el carácter del mal aroma en la cerveza. En un tercer caso de estudio, una técnica cuantitativa de COG llamada AromaTrax (Microanalytics, Round Rock, TX) fue empleada para determinar el aroma de cervezaañeja. Esta técnica reveló que los cambios cuantitativos de muchos componentes de menor importancia que poseían notas desagradables de aroma, particularmente los ácidos carboxílicos, se implican en el aroma de la cerveza-añeja.

• Aged-beer aroma
• Kettle hop aroma
• Off-odor

Palabras clave:

• Aroma de cerveza-añeja
• Aroma de lúpulo de cocimientos
• Mal olor