Kilning Conditions for the Optimization of Enzyme Levels in Buckwheat

Abstract

Buckwheat is a novel ingredient in malting and brewing, and therefore, requires optimization of the malting and brewing processes. In this study, three temperature regimens, 48 hr at 40°C (KR1), 5 hr at 40°C + 11 hr at 50°C (KR2), and 5 hr at 40°C + 3 hr at 50°C + 3 hr at 60°C (KR3) were used to kiln green buckwheat malt produced from grains steeped for 12 hr at 10°C and germinated for 96 hr at 15°C. Kilning regimens KR1, KR2, and KR3 produced malts with a moisture content of 6.8, 6.2, and 5.7%, respectively. Although an increased enzymatic activity level in buckwheat malt was noted with increased thermal exposure during the kilning regimen, it is not reflected in its brewing characteristics with regard to extract and apparent fermentability after using an optimized mashing system. However, the effect of treatment at higher temperatures with respect to enzymatic activity levels in buckwheat malt is reflected by rapid visco analysis where decreased peak viscosities correlate to an increased amylolytic activity level. The results of this study suggest that buckwheat, kilned using KR3, which was found to contain highest levels of amylolytic enzymes and produced the highest levels of total soluble nitrogen and free amino nitrogen when optimally mashed, be recommended for the kilning regimen of buckwheat green malt.

RESUMEN

El alforfón es un ingrediente nuevo en malteado y cervecera, y por lo tanto, requiere la optimización del malteado y los procesos cervecera. En este estudio, tres regímenes de la temperatura, 48 hr en 40°C (KR1), 5 hr en 40°C + 11 hr en 50°C (KR2), y 5 hr en 40°C + 3 hr en 50°C + 3 hr en 60°C (KR3) fueron utilizados para secar la malta verde del alforfón producida de los granos empapados para 12 horas en 10°C y germinados para 96 horas en 15°C. Regímenes de secado KR1, KR2, y KR3 produjeron las maltas con un contenido de agua de 6.8, 6.2, y 5.7%, respectivamente. Aunque un nivel de actividad enzimático creciente en malta del alforfón fue observado con la exposición termal creciente durante el régimen de secado, no se refleja en sus características cervecera con respecto al extracto y a la fermentescibilidad evidente después de usar un maceración optimizado. Sin embargo, el efecto del tratamiento en temperaturas más altas con respecto a niveles de actividad enzimáticos en malta del alforfón es reflejado por el análisis rápido del visco donde las viscosidades máximas disminuidas correlacionan a un nivel de actividad amilolítica creciente. Los resultados de este estudio sugieren que alforfón, secado usando KR3, que fue encontrado para contener los niveles más altos de enzimas amilolítica y produjo los niveles más altos del nitrógeno soluble total y nitrógeno en forma de aminoácidos cuando estaba macerada óptimo, se recomienden para el régimen de secado de la malta verde del alforfón.

• Free amino nitrogen
• Malting
• Mashing
• Temperature
• Total nitrogen
• Total soluble nitrogen

Palabras clave:

• Liberar el nitrógeno amino
• Malteado
• Nitrógeno soluble del total
• Nitrógeno total
• Temperatura
• Triturando