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RIASSUNTO
Effetto del periodo di frollatura e del tempo di esposizione sulle caratteristiche colorimetriche di carne bovina confezionata sottovuoto – Lo studio ha valutato l’influenza della durata della frollatura sottovuoto e successiva esposizione all’aria sulle tre forme chimiche della mioglobina e sul colore del m. Extensor carpi radialis. Si è adottato un disegno sperimentale che ha previsto per ognuna di 6 manze di razza Pezzata Rossa una combinazione fattoriale 3x3 (frollatura: 7, 14 e 21 d; esposizione: 6, 48 e 96 ore). Un prolungamento del periodo di frollatura sottovuoto sembra non modificare i processi di ossigenazione e ossidazione della mioglobina entro le prime 48 ore di esposizione dopo il taglio del muscolo. Per esposizioni superiori ai 2 d (96 ore), si osserva un significativo aumento di metamioglobina nella carne conservata per 21 d, associabile a un calo dei valori di L* e a*, che tuttavia tende a manifestarsi già dopo 14 d di frollatura.