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Riassunto
Fonti di variazione del numero di iodio e del profilo acidico in cosce fresche destinate alla produzione di prosciutto crudo stagionato – Su un campione di 468 cosce sinistre provenienti da suini ibridi Goland sono stati determinati il numero di iodio e il profilo acidico del grasso di copertura. Il numero di iodio e la percentuale di acido linoleico hanno evidenziato una relazione inversa con il peso della carcassa e le femmine presentano valori più elevati rispetto ai maschi castrati. Il numero di iodio aumenta al diminuire della marezzatura e dello spessore del grasso di copertura delle cosce. La partita di macellazione e l’effetto verro sono risultate le fonti di variazione più importanti sia per il numero di iodio che per l’acido linoleico.