Technological characteristics of rabbit meat with raised n-3 PUFA

RIASSUNTO

Proprietà tecnologiche della carne di coniglio arricchita in PUFA n-3 – La ricerca ha avuto lo scopo di valutare alcune caratteristiche tecnologiche di prodotti trasformati (impasti di carne macinata e hamburger) provenienti da conigli alimentati con diete prive o contenenti l’8% di semi di lino. L’inclusione di semi di lino nella dieta ha determinato un significativo aumento della suscettibilità ossidativa (TBARS) degli impasti sia a 3 che a 6 mesi di conservazione a -20°C, mentre l’analisi sensoriale ha fatto rilevare la comparsa di sapore di rancido solo dopo 3 mesi di conservazione. Le variazioni di colore degli hamburger durante la conservazione a 2-4°C in atmosfera ordinaria o sottovuoto sono risultate comparabili nei due gruppi sperimentali.

Key Words:

• rabbit
• n-3 PUFA
• processed meat
• colour
• storage