Colour variation during processing and quality traits of broiler breast meat

RIASSUNTO

Variabilità del colore e caratteristiche qualitative della carne di pollo in condizioni di lavorazione industriale – Per la prova sono state eseguite 4637 misurazioni di colore su altrettanti petti di pollo (P. major) prelevati dalla linea di sezionamento di un impianto di macellazione industriale. Sulla base della distribuzione del parametro colorimetrico L* ottenuta, 36 petti di colorazione scura (L*<50) e altrettanti di colorazione normale (50<L*<56) e pallida (L*>;56) sono stati sottoposti alla misura di pH_u, capacità di ritenzione idrica e tenerezza. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza una notevole variabilità nel colore delle carni ed una significativa diminuzione della capacità di ritenzione idrica nelle carni di colorazione pallida.

Key Words:

• broiler
• breast meat
• colour
• post mortem
• pH
• water holding capacity