Contents and retentions of free and total purine bases in lamb meat cooked by several household methods

Riassunto

Contenuto e ritenzione di basi puriniche libere e totali in carne di agnello sottoposta a metodi di cottura casalinghi - Quattro tecniche di cottura, di cui due “lente” (arrostimento; brasatura in sacchetto) e due “rapide” (cottura a microonde seguita da rosolatura; grigliatura), sono state applicate a lombate disossate di agnello pesante. Le porzioni crude di tali tagli assunte come riferimento e gli stessi tagli cotti sono stati analizzati per il tenore in basi puriniche (adenina, guanina, xantina, ipoxantina) totali e libere (entro le totali), con successivo calcolo delle pertinenti ritenzioni vere. Proprio sulla scorta di queste, si è ipotizzato che l’entità dell’indebolimento dei legami impegnati dalle basi entro nucleosidi e/o nucleotidi e la loro propensione al percolamento dalle carni siano suscettibili di variare a seconda della base purinica presa in esame e della tecnica di cottura adottata. Nel complesso, le tecniche di cottura rapide sembrano essere più idonee di quelle lente a trattenere questa classe di nutrienti nella carne di agnello pesante.

Key Words:

• lamb meat
• purine
• cooking
• true retention