Yoghurt fermentation trials utilizing mare milk: comparison with cow milk

RIASSUNTO

Prove di fermentazione a yogurt utilizzando latte di cavalla: confronto con latte vaccino – Campioni massali di latte di cavalla e di vacca sono stati sottoposti a fermentazione lattica seguendo uno schema tecnologico idoneo per la produzione di yogurt. I valori di acidità titolabile, lattosio ed acido lattico sono stati controllati nel latte iniziale e nel prodotto finito, così come il livello di denaturazione delle frazioni proteiche. I risultati hanno messo in evidenza come la particolare composizione del latte equino e l’elevato contenuto di lisozima di questo latte possano influire sull’andamento del processo fermentativo.

Key Words:

• mare milk
• lactic fermentation
• yoghurt