Quality of Poultry Meat—an Issue of Growing Importance

Summary

The quality of poultry meat can be described differently depending on the sector of the production process involved and on the preference of the consumers.

Female chickens contain more fat than males, and as age increases, the content of both abdominal and total fat increases; fat and protein vary with the strain of bird and are dependent on protein-energy relationship in the diet. The amount of fat in the chicken is important in itself, but also in relation to evisceration yield, shelf life of cut-up parts, and water uptake during water chilling.

The chicken tries to maintain a constant relation between saturated and unsaturated fatty acids, but it is capable of alteration when feeding different types of fat. The stability and taste of fat and meat respectively are reduced when a large amount of unsaturated fat is fed.

Both tenderness and the fat content in the muscles are dependent on size of muscle fibres; thin muscle fibres contain more fat than fibres with a larger diameter.

The taste of meat is influenced adversely by fat from fish meal, whereas oats and wheat improve it; milo with a high content of tannin produces off-flavour in meat. Feed additives may have an adverse effect on taste and should be tested in that respect.

In the older bird, flavour increases, whereas growth rate does not influence the flavour; low temperatures in the last part of the growing period improve the taste of the meat.

During processing, scalding and chilling have a great influence on quality of the meat. Low scalding temperature gives tender meat, which can be further increased during storage. Water chilling is an effective cooling method and maintains good hygienic condition, but it gives rise to both loss of ashes and protein and an increase in drip and cooking loss in relation to water uptake during chilling.

Résumé

La qualité de la viande de volaille peut être décrite différemment suivant le secteur de production, les traitements et les préférences des consommateurs.

Les poulets femelles contiennent plus de graisse que les mâles, et, avec l'âge, les lipides abdominaux et totaux augmentent tous deux; le taux lipidique et protéique varie avec la lignée et dépend du rapport protéines/énergie de la ration. La teneur en graisses du poulet est importante en elle-même, mais aussi en relation avec le rendement à l'éviscération, la conservation des parties de dé coupe et l'incorporation d'eau lors du refroidissement.

Le poulet tend à maintenir un rapport constant entre les acides gras saturés et insaturés, mais il est capable de le modifier lorsqu'il recoit différents types de lipides alimentaires. La stabilité et le goût respectivement des graisses et de la viande sont réduits lorsque la ration contient de grandes quantités de lipides insaturés.

La tendreté et la teneur en lipides des muscles dépendent toutes deux de la taille des fibres musculaires; des fibres fines contiennent plus de lipides que les fibres de grand diamètre.

Le goût de la viande est influencée défavorablement par les lipides venant des farines de poisson, alors que l'avoine et le blé l'améliorent; le millet à haute teneur en tanin lui donne une saveur anormale. Les additifs alimentaires peuvent également avoir un effet défavorable et diovent être testés de ce point de vue.

Chez l'oiseau âge, l'intensité du goût augmente, alors que la vitesse de croissance n'a pas d'influence; les basses températures en fin de période de croissance améliorent le goût de la viande.

Durant les traitements suivant l'abattage, l'échaudage et le refroidissement ont une grande influence sur la qualité de la viande. Une basse température d'échaudage donne une viande tendre, et cei peut encore augmenter au cours de la conservation. Le refroidissement par eau glacée est une bonne méthode et conserve de bonnes conditions d'hygiène, mais elle donne naissance à des pertes de minéraux et de protéines et augmente les pertes à l'égouttage et à la cuisson, en relation avec l'incorporation d'eau qui l'accompagne.

Zusammenfassung

Die Definition der Qualität von Geflügelfleisch ist unterschiedlich, jenachdem, um welchen Sektor des Produktionsprozesses es sich handelt und in Abhängigkeit von den Wünschen der Verbraucher.

Weibliches Geflügel weist mehr Fett auf als männliches und mit zunehmenden Alter steigt der Gehalt an Abdominal—und Gesamtfett, wobei die Fett—und Eiweßgehalte von der Hühnerlinie und vom Eiweiß-Energieverhältnis in der Ration abhängig sind. Die Fettmenge beim Geflügel ist als solche von Bedeutung, aber auch im Zusammenhang mit der Schlachtausbeute, der Lagerdauer von Geflügelteilen und der wasseraufnahme während des Kühlprozesses.

Das Geflügel ist bemüht ein konstantes Verhältnis zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren zu erzielen, kann dies aber auch verändern, wenn unterschiedliche Fettarten verfüttert werden. Die Gleichförmigkeit des Geschmacks von Fett und Fleisch wird verringert, wenn größere Mengen ungesättigter Fette verfüttert werden. Sowohl die Zartheit als auch der Fettgehalt der Muskeln hängt von der Größe der Muskelfasern ab. Dünne Muskelfasern enthalten mehr Fett als Fasern mit großem Durchmesser. Der Fleischgeschmack wird durch Fette aus Fischmehl nachteilig beeinflußt, während Hafer und Weizen sich günstig auswirken. Milo mit einem hohen Tanningehalt führt zu ungünstigen Geschmacksveränderungen im Fleisch. Futterzusätze können den Geschmack ungünstig beeinflussen und sollten daher auf Unschädlichkeit geprüft sein. Mit zunehmenden Alter des Geflügels wird der Fleischgeschmack intensiver, während stärkeres Wachstum keinen Einfluß hat. Niedrige Temperaturen am Ende der Mastperiode verbessern den Geschmack des Fleisches.

Während der Verarbeitung hat das Brühen und das Kühlen einen großen Einfluß auf die Fleischqualität. Niedrigere Brühtemperaturen führen zu zarterem Fleisch wobei diese Tendenz während der Kühlung noch verstärkt werden kann. Wasserkühlung ist eine wirkungsvolle Methode und schaft gute hygienische Bedingungen, führt jedoch zu erhöhtem Verlust an Asche und Eiweiß und zur Zunahme des Wasser-und Kochverlustes bezogen auf die Wasseraufnahme während des Kühlens.