Long-term changes in naturally produced honey depending on processing and temperature

Abstract

Profitability of beekeeping is one of the factors influencing the number of beekeepers and hence the number of managed honey bee colonies. Profitability of beekeeping can be increased by the production of high-quality honey, which sells better. Such a high-quality honey should conform not only to the requirements of legislation but also to the quality criteria of different beekeeper organizations and customer demands on honey as a premium natural product. In order to develop recommendations for improved honey production technology in conventional beekeeping, we analyzed the effect of honey processing and storage on honey quality. Four different honeys each were processed in three different ways and subsequently stored at constant temperatures 12 or 21 °C or at temperatures fluctuating between –12 and 33 °C. Organoleptic properties and physico-chemical parameters were evaluated before, during and after 2 years of storage. For each honey type, the different temperatures and processing variants resulted in nine completely different honey samples in respect of crystallization and color. Hydroxymethylfurfural increase and loss of invertase activity were the highest at 21 °C, as expected. However, extreme temperatures and temperature variations caused less damage to the honey than storage at room temperature. According to our investigations, a natural high-quality honey can be produced through homogenization of the honey to induce a fine granulation and a creamy texture and storage at constant cold temperature.

Cambios a largo plazo de la miel producida naturalmente dependiendo del procesamiento y la temperatura

La rentabilidad de la apicultura es uno de los factores que influyen en el número de apicultores y, por tanto, en el número de colonias de abejas melíferas gestionadas. La rentabilidad de la apicultura puede incrementarse mediante la producción de miel de alta calidad que se vende mejor. Una miel de esta calidad no sólo debería cumplir los requisitos de la legislación, sino también los criterios de calidad de las diferentes organizaciones de apicultores y las exigencias de los clientes sobre la miel como producto natural de primera calidad. Con el fin de desarrollar recomendaciones para mejorar la tecnología de producción de miel en la apicultura convencional, se analizó el efecto del procesamiento y almacenamiento de la miel sobre la calidad de la miel. Se procesaron cuatro tipos diferentes de miel, cada uno de los cuales se almacenó a temperaturas constantes de 12 °C o 21 °C o a temperaturas que oscilaban entre 12 y 33 °C bajo cero. Se evaluaron las propiedades organolépticas y los parámetros físico-químicos antes, durante y después de dos años de almacenamiento. Para cada tipo de miel, las diferentes temperaturas y variantes de procesamiento dieron como resultado nueve muestras de miel completamente diferentes en cuanto a cristalización y color. Hidroximetilfurfural (HMF) - el aumento y la pérdida de la actividad de la invertasa fue el más alto a 21 °C, como se esperaba. Sin embargo, las temperaturas extremas y las variaciones de temperatura causaron menos daño a la miel que el almacenamiento a temperatura ambiente. De acuerdo con nuestras investigaciones, se puede producir una miel natural de alta calidad a través de la homogeneización de la miel para inducir una granulación fina y una textura cremosa y el almacenamiento a temperatura fría constante.

Keywords:

• honey
• quality
• storage
• processing
• physico-chemical analysis
• organoleptic properties

Acknowledgement

We thank Stefan Mehlis and Norman Tanner for help with data acquisition and technical assistance, Einar Etzold for pollen analysis and Elke Genersch for critically reading of the manuscript.

Disclosure statement

No potential conflict of interest was reported by the authors.

Additional information

Funding

This work was supported by the European Union [EU No 1308/2013]; the Ministries of Agriculture of Brandenburg, Saxony-Anhalt, Saxony and Thuringia and of Berlin.