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Abstract
Resumen
Resumo
Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) is now available in sufficient quantities for surimi production. To improve the surimi gels, addition of microbial transglutaminase (TGase) was evaluated. This work deals with the optimisation of setting using microbial TGase in silver carp. Concentration of microbial TGase, temperature and time were optimised to improve the mechanical properties of surimi from silver carp. Empirical models providing a quantitative interpretation of the relationship between the operational conditions of the setting during the surimi production were developed. Shear stress was strongly affected by the variables studied while shear strain was moderately affected. Optimal predicted properties were obtained by employing the following setting conditions: a concentration of microbial TGase of 8.8 g/kg of surimi, at 39.6°C for 1 hr. Under these conditions, a surimi from silver carp with shear stress of 146 kPa and shear strain of 1.59 was obtained.
La carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) se encuentra ahora en cantidades suficientes para pensar en la producción de surimi. Para mejorar los geles de surimi, se evaluó la adición de transglutaminasa (TGasa) microbiana. Este trabajo trata sobre la optimización del proceso de asentamiento usando TGasa microbiana en carpa plateada. Se optimizó la concentración de TGasa microbiana, temperatura y tiempo, con el objeto de mejorar las propiedades mecánicas de surimi de carpa plateada. Se obtuvieron modelos empíricos que nos dan una interpretación cuantitativa de la relación entre las condiciones de operación del proceso de asentamiento del surimi. El esfuerzo cortante fue muy afectado por las variables estudiadas mientras que la deformación al corte fue moderadamente afectada. Usando las siguientes condiciones se obtuvieron las propiedades óptimas: Concentración de TGasa de 8.8 g/kg of surimi, 39.6°C y 1 hr. Bajo estas condiciones se obtuvo un esfuerzo cortante de 146 kPa y una deformación al corte de 1.59.
Palabras clave: Surimi, transglutaminasa, carpa plateada, Hypophthalmichthys molitrix, fuerza de gel, optimización.
A carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) encóntrase agora en cantidades suficientes para pensar na producción de surimi. Para mellora-los xeles de surimi, evaluouse a adición de transglutaminasa (TGasa) microbiana. Este traballo trata sobre a optimización do proceso de asentamento usando TGasa mcrobiana en carpa plateada. Optimizouse a concentración de TGasa microbiana, temperatura e tempo, co obxeto de mellora-las propiedades mecánicas de surimi de carpa plateada. Obtivéronse modelos empíricos que nos dan unha interpretación cuantitativa da relación entre as condicións de operación do proceso de asentamento do surimi. O esforzo cortante foi moi afectado polas variables estudiadas mentres ca deformación ó corte foi moderadamente afectada. Usando as seguintes condicións obtivéronse as propiedades óptimas: Concentración de TGasa de 8.8 g/kg de surimi, 39.6°C e 1 hr. Baixo estas condicións obtívose un esforzo cortante de 146 kPa e unha deformación ó corte de 1.59.
Palabras chave: Surimi, transglutaminasa, carpa plateada, Hypophthalmichthys molitrix, forza do xel, optimización.
