Hopping Technology in Relation to Beer Bitterness Consistency and Flavor Stability

Abstract

The fate of α-acids, iso-α-acids, and their chemically modified variants was monitored in pilot brews as a function of hopping regime and beer aging. HPLC analysis indicates that α-acids, iso-α-acids, and dihydroiso-α-acids in beer are not stable during forced aging. This is reflected further in the sensory performance of these beers. Beer exclusively bittered with tetrahydroiso-α-acids was completely stable, in terms of hop components, under the experimental conditions employed. In addition, overall flavor stability was significantly improved. These results provide further evidence that hop-derived bitter acids, including the light-stable dihydroiso-α-acids, could play an important role in beer flavor deterioration during storage.

RESUMEN

El destino de los α-ácidos, iso-α-ácidos, y sus variantes químicamente modificadas en cervezas piloto se observaron en relación con el método de lupulización y el envejecimiento de cerveza. Los resultados del análisis de HPLC indican que los α-ácidos, iso-α-ácidos, y dihidroiso-α-ácidos en cerveza no son estables durante el envejecimiento forzado. Esto se demostró más en el funcionamiento sensorial de estas cervezas. La cerveza amargó exclusivamente con los tetrahidroiso-α-ácidos era totalmente estable, en términos de componentes de lúpulo, con los condiciones experimentales empleadas. Además, la estabilidad total del sabor fue mejorada perceptiblemente. Estos resultados proporcionan evidencia adicional que los ácidos amargos derivados de lúpulo, incluyendo los dihidroiso-α-ácidos resistentes a la luz, podrían desempeñar un papel importante en la deterioración del sabor de la cerveza durante almacenaje.

• α-Acids
• Flavor stability
• Hop products
• Iso-α-acids
• Reduced iso-α-acids
• Utilization

Palabras clave:

• α-Ácidos
• Estabilidad de sabor
• Iso-α-ácidos
• Iso-α-ácidos reducidos
• Productos de lúpulo
• Utilización