Impact of Storage Temperature on Lager Brewing Yeast Viability, Glycogen, Trehalose, and Fatty Acid Content

Abstract

Maintenance of yeast slurry quality during storage between successive fermentations (serial repitching) is critical for yeast performance during fermentation. An assumption is made in brewing that all strains benefit from storage at 3–4°C. To investigate this assumption, the widely deployed lager yeast strain Saccharomyces pastorianus W34/70 was exposed to differing storage temperatures (4, 10, and 25°C) in anaerobic conditions under “beer.” No apparent difference in viability (assessed using citrate methylene violet, and oxanol), glycogen and trehalose intracellular levels, and membrane saturation index was observed between yeast slurries stored at 10 and 4°C. Glucose-induced proton efflux was observed to be reduced for yeast stored at 4°C when compared with that observed at 10°C. Although these observations were not made using full production scale and do not consider fermentation profiles of yeast slurries following storage at 4 and 10°C, they do indicate that optimal storage may be achieved at higher temperatures than typically utilized in the brewing industry.

RESUMEN

Mantenimiento de la calidad de la suspensión de la levadura durante durante el almacenamiento entre las fermentaciones sucesivas (inoculación de serie) es fundamental para el desempeño de la levadura durante la fermentación. Se asume en la industria cervecera que todas las cepas beneficiarse de almacenamiento a 3–4°C. Para investigar este supuesto, el gran despliegue lager cepa de levadura Saccharomyces pastorianus W34/70 fue expuesto a diferentes temperaturas de almacenamiento (4, 10 y 25°C) en condiciones anaeróbicas en “cerveza.” No se encontraron diferencias evidentes en la viabilidad, evaluó a través de metileno citrato violeta y oxanol, el glucógeno y trehalosa niveles intracelulares, y el índice de saturación de la membrana se observó en suspensiones de levadura almacenados a 10 y 4°C. La glucosa inducida por protones eflujo (GIPE) se observó que se redujo para las suspensiones de levadura almacenada a 4°C en comparación con las suspensiones observada a 10°C. Mientras que estas observaciones no fueron hicieron utilizando a la escala de la producción de cervecería y no tienen en cuenta los perfiles de fermentación de suspensiones de levadura después de almacenamiento a 4 y 10°C, sí indican que el almacenamiento óptimo se puede lograr a temperaturas más altas que las que habitualmente se utilizan en la industria cervecera.

• Fatty acids
• Glycogen
• Slurry storage
• S. pastorianus
• Trehalose
• Viability

Palabras clave:

• Ácidos grasos
• Almacenamiento de suspensión de levadura
• Glucógeno
• La trehalosa
• La viabilidad
• S. pastorianus