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Abstract
Conventional protease assays used to quantify the enzymatic activity of yeasts and maturing beers are flawed. Choices of substrate, temperature, and pH range compromise accuracy and sensitivity. The use of a microcalorimeter has provided remarkably sensitive thermal data on the enzymatic processes within maturing beer. Monitoring a 2-cm3 beer sample detected 12.4 J of energy over 11 days. Microcalorimetry offers many advantages in brewing research and quality control.
Resumen
Las pruebas convencionales de proteasa usadas para cuantificar la actividad enzimática de levaduras y cervezas en maduración se ha demostrado que tienen algunas imperfecciones. La selección de sustratos, temperatura y rangos de pH comprometen la exactitud y sensibilidad. El uso de un microcalorímetro (2277 TAM) ha proporcionado datos térmicos muy sensibles sobre los procesos enzimáticos que ocurren durante la maduración de la cerveza. Al monitorear 2 cm3 de muestra, 12.4 Joules fueron detectados durantre un período de 11 días. El potencial de la micro-calorimetría en envestigación y control de calidad en el proceso cervecero es discutido.