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Abstract
The temperature at which packaged beer is stored in transit from the brewery to the consumer may profoundly influence the flavor of the product upon consumption. High-temperature storage usually results in accelerated staling and is often accompanied by the development of paper, card-board, and stewed flavor notes. The formation of furanic aldehydes during elevated-temperature storage of many foodstuffs is well documented. This article describes the development of a simple HPLC assay for the detection of furanic aldehydes in beer and the application of this assay to analyze beers which were exposed to high-temperature storage. Furanic aldehydes were found to increase at an approximately linear rate over time, the rate being logarithmically related to the temperature of beer storage. The assay described could be used to detect exposure of beer to elevated temperatures in trade.
Resumen
La temperatura a la cual la cerveza envasada es almacenada en tránsito desde la cervecería hasta el consumidor, puede influir profundamente en el sabor del producto al momento de beberla. Altas temperaturas de almacenaje usualmente resultan en añejamiento acelerado, y es frecuentemente acompañado de desarrollo de sabor a papel, cartón y estofado. La formación de aldehídos furánicos durante temperaturas elevadas de almacenamiento de muchos alimentos esta bien documentada. Este trabajo describe el desarrollo de un simple ensayo HPLC para la detección de aldehídos furánicos en cerveza, y la aplicación de esta prueba para analizar cervezas las cuales han sido deliberadamente expuestas a altas temperaturas de almacenaje. Se encontró que los aldehídos furánicos se incrementaban aproximadamente en relación lineal con el tiempo, la proporción tiende a ser logarítmica relacionando la temperatura de la cerveza almacenada. La prueba descrita puede ser usada para detectar exposición accidental de cerveza a elevadas temperaturas en él mercado.