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Improved Control of Brewery Yeast Pitching Using Image Analysis

, &
Pages 72-78 | Published online: 06 Feb 2018
 

Abstract

Control of pitching rate in brewing is central to product consistency and efficient production scheduling. This paper reports changes in mean yeast-cell volume during storage, which have been identified as a contributing factor to overpitching of fermentations. A reduction in mean cell volume of up to 19% for ale yeast and up to 7% for lager yeast has been observed during extended storage at 4°C for 2 weeks. Image-analysis data from microscope images of the stored yeast permitted calculation of the mean yeast-cell volume. This data can then be used in conjunction with pitching on a weight or volume basis to ensure pitching by a constant number of viable yeast cells. This pitching regime improves fermentation consistency when coupled with pitching on a weight basis (including viability measurement) and with use of the Aber biomass probe. Fermentation performance (measured by CO2 evolution rates) of stored yeast is maintained closer to the ideal fermentation profile if changes in the mean cell volume are taken into account during pitching.

Resumen

Durante la fabricación de cerveza, el control de la cantidad de levadura a inocular es fundamental para conseguir una uniformidad en el producto final y una eficaz planificación de la producción. Este artículo describe los cambios en el volumen celular promedio de la levadura durante su almacenamiento, cambios que han sido identificados como uno de los factores que contribuyen a inocular levadura en exceso en las fermentaciones. Hemos observado una disminución en el volumen celular promedio de la levadura durante dos semanas de almacenamiento a 4° C, reducción que alcanza el 20 % en el caso de las levaduras cerveceras de fermentación alta y del 7 % para las de fermentación baja. Los datos, obtenidos mediante el análisis de las imágenes tomadas con el microscopio, de la levadura durante su almacenamiento nos permitieron calcular el volumen celular promedio de la suspensión. Estos datos pueden utilizarse para garantizar que se inocula siempre con el mismo número de células vivas de levadura. Este procedimiento de inoculación mejora la uniformidad de la fermentación cuando se utiliza conjuntamente con el método de inoculación basado en el peso seco (e incluyendo la determinación de la viabilidad) y con el empleo de la sonda para biomasa de la firma Aber™. El resultado de una fermentación (determinado con arreglo a la tasa de producción de CO2) con una levadura que ha sido almacenada, se puede mantener más cerca del perfil ideal si se tienen en cuenta a la hora de inocular los cambios en el volumen celular promedio.

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