A Novel Assay for Antioxidant Potential of Specialty Malts

Abstract

As part of a study to investigate the impact of Maillard reaction products on beer flavor stability, a method was developed to assess the potential of specialty malts to inhibit the formation of linoleic acid hydroperoxides in a Fenton-type reaction. The method is based on the oxidation of N-benzoyl leucomethylene blue by linoleic acid hydroperoxides in the presence of hemoglobin to form methylene blue, which has a strong absorption band at 666 nm. The reaction was carried out at room temperature and an antioxidant potential (AOXP) was calculated as the inverse of the amount of malt required for 50% inhibition of the reaction. The usable range of the assay was 0.05 to 2.0 AOXP and long-term precision was ≤15% coefficient of variation (CV) for a control malt. The method appears promising to quantify the antioxidant potential of specialty malts. An attempt to correlate this parameter to beer flavor stability is currently ongoing.

Resumen

Como parte de un proyecto de investigación sobre la influencia de los productos originados por la reacción de Maillard en la estabilidad de sabor de la cerveza, se ha desarrollado un método para evaluar la capacidad de las maltas especiales para inhibir la formación de los hidroperóxidos del ácido linoleico procedentes de reacciones del tipo Fenton. El método se basa en la oxidación del N-benzoil azul de leucometileno por los hidroperóxidos del ácido linoleico en presencia de hemoglobina, para dar lugar al azul de metileno, que presenta una intensa banda de absorción a 666 nm. La reacción se lleva a cabo a temperatura ambiente y a partir de la misma se determina la capacidad antioxidante (AOXP) como la inversa de la cantidad de malta necesaria para obtener un 50 % de inhibición de la reacción de oxidación. El intervalo de utilización de este ensayo varía entre 0,05 y 2,0 AOXP y la precisión que se obtuvo con una malta control mostró un error relativo ≤ 15 %. Este método parece prometedor para cuantificar la capacidad antioxidante de las maltas especiales. Actualmente estamos intentando correlacionar este parámetro con la estabilidad de sabor de la cerveza.

• Flavor
• Leucomethylene blue
• Stability

Palabras Clave:

• Sabor
• Estabilidad