Enzymatic Generation of Factors from Malt Responsible for Premature Yeast Flocculation

Abstract

Using a rapid, small-scale fermentation assay for testing premature yeast flocculation (PYF), it has been shown that PYF is associated with malt husk and can be induced by fungal infection during malting. Exposure of malt to extracellular fungal extracts induced PYF and exposure to commercial fungal xylanase had an impact on PYF. Arabinoxylan, the polysaccharide product of xylanase action on husk, also had an impact on PYF.

RESUMEN

Usando un análisis rápido de fermentación en escala reducida para probar la floculación prematura de levadura (FPL), se ha demostrado que la FPL está asociada con la cáscara de malta y puede ser inducida por infección de hongos durante el malteo. La exposición de malta a extractos de hongos extracelulares indujo FPL y la exposición a xylanasa comercial de hongos tuvo un impacto en FPL. Arabinoxylana, el producto polisacárido de acción xylanasa en la cáscara, también tuvo un impacto en FPL.

• Arabinoxylan
• Barley
• Fungal
• Husk
• Xylanase

Palabras clave:

• Arabinoxylana
• Cáscara
• Cebada
• Hongo
• Xylanasa