Riboflavin Triplet Quenchers Inhibit Lightstruck Flavor Formation in Beer

Abstract

We report that the primary photophysical event that leads to the formation of lightstruck flavor in beer exposed to visible light is the excitation of riboflavin to its triplet state followed by electron transfer from iso-α-acids. This conclusion is based on laser flash photolysis measurements that quantitatively characterize the action of various triplet state quenchers combined with sensory analysis. Our findings rationalize the effect of triplet quenching on the lightstruck reaction and provide commercially acceptable methods of control. Beer has an inherent ability to quench the riboflavin triplet, and hence, provide some protection against lightstruck character formation. Now we show how this information could be used to stabilize beer. The concentrations of the naturally occurring quenchers, catechin and tryptophan, required to quench the riboflavin triplet have been determined. The effect of ascorbic acid, a known riboflavin triplet quencher and powerful antioxidant, was also examined. Sensory analysis showed that when dosed at high enough concentrations, riboflavin triplet state quenchers are able to inhibit the formation of lightstruck character.

RESUMEN

Divulgamos que el acontecimiento foto físico primario que conduce la formación del sabor derivado por la exposición a luz visible en cerveza es la excitación de riboflavina a su estado trío seguido por la transferencia de electrones de ácidos-iso-α. Esta conclusión se basa en mediciones de fotolisis de flash de láser que caracterizan cuantitativamente la acción de varios extintores de estado trío en combinación de análisis sensoriales. Nuestros resultados racionalizan el efecto de extintores trío en la reacción del sabor derivado por la exposición a luz y proporcionan métodos comercialmente aceptables de control. La cerveza tiene una capacidad inherente de extinguir el trío de riboflavina, y por lo tanto, proporciona cierta protección contra la formación del carácter derivado por la exposición a la luz. Ahora demostramos cómo esta información se podría utilizar para estabilizar la cerveza. Las concentraciones de los extintores que ocurren naturalmente, catechin y triptofano, requeridos para extinguir el trío de riboflavina se han determinado. El efecto de ácido ascórbico, reconocido como un extintor trío de riboflavina y un antioxidante de gran alcance, también fue examinado. Análisis sensoriales demostraron que cuando se adhieren a concentraciones suficientemente altas, los extintores de estado trío de riboflavina pueden inhibir la formación del carácter derivado por la exposición a luz.

• Laser flash photolysis

Palabras clave:

• Fotolisis de flash de láser