The Impact of Microorganisms on Barley and Malt Quality—A Review

Abstract

Microbial colonization of the barley plant tissue occurs in the field while the crop is growing. Accordingly, all barley grain/seed will have some microflora, although the amount and type of microorganisms may vary. Barley is one of the major raw materials used for brewing, and microflora on barley has long been associated with a number of quality aspects and brewing issues that form the subject of this review. Specifically, this review will focus on the impact of barley microflora on the malting process and malt quality, wort production and resulting wort quality, the fermentation process and yeast flocculation, and the final product (beer) quality. In addition, we will briefly review antimicrobial factors associated with the microflora of plant tissue (including seeds), specifically focusing on how these factors occur, some typical factors, and their possible impact on brewing.

RESUMEN

La colonización microbiana del tejido fino de planta de cebada ocurre en el campo mientras la cosecha crece. Por consiguiente, todo grano/semilla de cebada tendrá alguna microflora, aunque la cantidad y tipo de microorganismos puede variar. La cebada es una de las materias primas principales usada para elaborar cerveza, y por mucho tiempo la microflora de cebada se ha asociado con un número de aspectos de calidad y problemas de elaboración de cerveza que forman el tema de este repaso. Específicamente, este repaso se enfocara en el impacto de microflora de cebada sobre el proceso de malteado y calidad de malta, la producción de mosto y calidad del mosto resultante, el proceso de fermentación y floculación de levadura, y calidad final del producto (la cerveza). Además, repasaremos brevemente los factores antimicrobianos asociados con la microflora del tejido fino de planta (incluyendo semillas), enfocándose específicamente en cómo ocurren estos factores, algunos factores típicos, y su impacto posible en la elaboración de cerveza.