EFFECT OF SURFACE TREATMENTS ON CHEMICAL AND PHYSICAL PROPERTIES OF PORTUGUESE SMOKED DRY SAUSAGES AND DETERMINATION OF PRODUCTION COSTS
EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS DE SUPERFICIE EN LAS PROPIEDADES QUÍMICAS Y FÍSICAS DE CHORIZOS PORTUGUESES Y DETERMINACIÓN DE COSTES DE PRODUCCIÓN
EFECTO DOS TRATAMENTOS DE SUPERFICIE NAS PROPIEDADES QUÍMICAS E FÍSICAS DE CHOURIZOS PORTUGUESES E DETERMINACIÓN DE CUSTOS DE PRODUCCIÓN

Abstract

Resumen

Resumo

According to the EC legislation, benzoates, sorbates and the esters of p-hydroxy-benzoic acid (parabens) may only be used in surface treatments of dry sausages casings. However, there is no reference about these preservatives residual values in the product when applied as surface treatments. Three of these preservatives, sodium benzoate (SB), potassium sorbate (PS) and methyl p-hydroxybenzoate (MHB), were applied at 2.5% (w/v), in seven different combinations, as surface treatment in two types of Portuguese dry smoked sausages [Alentejano (A) and Ribatejano (R)]. Water activity, pH, residual values of PS, SB, MHB, NaNO₂ and P₂O₅ were determined and also production costs were studied. Surface treatments did not influenced (p>0.05) results of NaNO₂ and P₂O₅ residual values, pH and water activity parameters. However, results of pH and of P₂O₅ were significantly different (p<0.05) between the two types of sausages. MHB residual levels were not detected. SB residual mean values varied between 122.3 and 233.3 mg/kg in sausage type R and, between 108.2 and 560.3 mg/kg in sausage type A. Residual mean values of PS oscillated from 93.0 to 151.7 mg/kg and from 104.0 to 345.7 mg/kg in sausage type R and A, respectively. Production costs can increase from 6 € up to 24 €, per ton of final product, in sausage type A and, from 1 € up to 30 € in sausage type R, depending of salt combination used as surface treatment. © 2005 Altaga. All rights reserved.

Según la legislación europea, en los tratamientos de superficie de pieles de chorizo se puede usar benzoatos, sorbatos y esteres de ácido p-hidroxibenzoico. Sin embargo, no hay estudios sobre los valores residuales de estos conservantes en el producto cuando se aplica como tratamiento de superficie. Tres de estos conservantes, benzoato sódico (SB), sorbato potásico (PS) y metil p-hidroxibenzoato (MHB), se aplicaron al 2,5% (p/v), en 7 combinaciones diferentes, como tratamiento de superficie en dos tipos de chorizos portugueses (Alentejano (a) y Ribatejano (R)). Se determinaron: Actividad de agua (Aw), pH, valores residuales de PS, SB, MHB, NaNO₂ y P₂O₅ y se estudiaron los costes de producción. Los tratamientos de superficie no afectaron a los resultados (p>0.05) de valores residuales de NaNO₂ y P₂O₅ ni a los parámetros pH y Aw. No se detectaron niveles residuales de MHB. Los valores residuales medios de SB variaron entre 122,3 y 233,3 mg/kg en chorizo tipo R y entre 108,2 y 560,3 en chorizo tipo A. Los valores residuales de PS variaron entre 93,0 y 151,7 mg/kg y entre 104,0 y 345,7 mg/kg en chorizos tipo R y A, respectivamente. Os custes de producción poden incrementarse de 6 € a 24 € por tonelada de producto final en chourizo tipo A e entre 1 y 30 € en chourizos do tipo R, dependendo da combinación de sales usada como tratamento de superficie. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Chorizo, Tratamiento de superficie, Benzoato sódico, Sorbato potásico, Metil p-hidroxibenzoato, Coste de producción

Segundo a lexislación europea, nos tratamentos de superficie de peles de chourizo pódense empregar benzoatos, sorbatos e esteres de ácido p-hidroxibenzoico. Sen embargo, non hai estudos sobre os valores residuais destos conservantes no producto cando se emprega como tratamento de superficie. Tres destes conservantes, benzoato sódico (SB), sorbato potásico (PS) e metil p-hidroxibenzoato (MHB), aplicáronse ó 2,5% (p/v), en 7 combinacións diferentes, como tratamento de superficie en dous tipos de chourizos portugueses (Alentejano (a) y Ribatejano (R)). Determináronse: Actividade de augua (Aw), pH, valores residuais de PS, SB, MHB, NaNO₂ e P2O5 e estudáronse os custos de producción. Os tratamentos de superficie non afectaron ós resultados (p>0.05) de valores residuais de NaNO₂ e P₂O₅ nin ós parámetros pH e Aw. Non se detectaron niveis residuais de MHB. Os valores residuais medios de SB variaron entre 122,3 e 233,3 mg/kg en chourizo tipo R e entre 108,2 e 560,3 en chourizo tipo A. Os valores residuais de PS variaron entre 93,0 e 151,7 mg/kg e entre 104,0 e 345,7 mg/kg en chourizos tipo R e A, respectivamente. Os custos de producción pueden incrementarse de 6 € a 24 € por tonelada de producto final en chorizo tipo A y entre 1 y 30 € en chorizos del tipo R, dependiendo de la combinación de sales usada como tratamiento de superficie. © 2005 Altaga. Tódolos dereitos reservados.

Palabras clave: Chourizo, Tratamento de superficie, Benzoato sódico, Sorbato potásico, Metil p-hidroxibenzoato, Custo de producción

keywords:

• Chouriço
• Surface Treatments
• Sodium Benzoate
• Potassium Sorbate
• Methyl p-hydroxybenzoate
• Production Costs