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Abstract
Traditional nixtamalization is performed to produce corn flour and tortillas. This process has undergone several modifications for industrialization purposes. Extrusion is an industrially used process for nixtamalization and ohmic heating may be considered an alternative. For this study, a continuous ohmic heater was used to produce nixtamalized corn flour and the effects of the process parameters – process temperature, feed moisture, and screw speed – on the physicochemical and textural properties of dough and tortilla were reviewed. Data showed that the process temperature had a greater effect than the feed moisture on the resulting product, while screw speed did not appear to have any significant influence on this. Tortillas showed good quality characteristics because of good water absorption and retention during the process. The products obtained by continuous ohmic heating process show quality characteristics similar to those present in traditional corn flour products.
La nixtamalización tradicional se lleva a cabo para producir harina de maíz y tortillas, esta ha sufrido varias modificaciones para su industrialización. La extrusión es un proceso utilizado industrialmente para la nixtamalización y el calentamiento óhmico puede considerarse como una alternativa. Para este estudio, se utilizó un calentador óhmico continuo para producir harina de maíz nixtamalizado y se evaluaron los efectos de los parámetros de proceso – la humedad, temperatura de alimentación, y velocidad del tornillo – en las propiedades fisicoquímicas y texturales de dough y tortilla. Los datos mostraron que la temperatura del proceso tuvo el mayor efecto en el producto resultante, mientras que la velocidad del tornillo no parece tener ninguna influencia significativa. Las tortillas mostraron buenas características de calidad, teniendo alta absorción de agua y una buena retención del agua durante la cocción de la tortilla. Los productos obtenidos por el proceso de calentamiento óhmico continuo mostraron características de calidad similares a los presentes en los productos obtenidos de la harina de maíz del proceso tradicional.
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Acknowledgements
The authors thank CONACYT and IPN for their financial support through grant SIP-20090967 and SIP 20100209.
