Ripening effect on chemical composition, microstructure, collagen solubility, shear force, texture parameters, and sensory evaluation: a case study of kumpia wieprzowa

Abstract

The aim of this study was to determine the changes in the microstructure as well as some texture and sensory parameters of kumpia wieprzowa – a unique traditional Polish meat product, subjected to a 3-month ripening period. The product was dried consequently, and therefore a decrease in the water content was simultaneous with an increase of protein, fat, and salt content, approximately 45, 70, and 26 g/kg, respectively. The well-preserved structure of perimysium corresponded with the Warner-Bratzler (WB) shear force, texture profile analysis (TPA) hardness, and TPA chewiness values. The final results of TPA hardness (134.6 N) correlated with water activity of 0.88 (p = –0.88) and 15 g/kg content of soluble collagen (p = 0.91). Despite the significant decline of the water content (145 g/kg), the perception of juiciness did not change in the sensory evaluation (4.4 points). Apart from the tenderness, the flavor desirability, saltiness as well as the flavor and odor intensity affected the overall evaluation.

El objetivo del presente estudio consistió en determinar los cambios que se produjeron en la microestructura, así como en algunos parámetros sensoriales y de textura de kumpia wieprzowa – un producto cárnico polaco, único y tradicional – que fue sometido a un período de maduración de tres meses. El producto fue deshidratado, debido a lo cual presentó disminución del contenido acuoso y, simultáneamente, aumento de los contenidos de proteína, grasa y sal, que registraron valores de aproximadamente 45, 70 y 26 g/kg, respectivamente. La bien preservada estructura de perimisio mostró correspondencia con los valores de la fuerza de corte wb, del apt (análisis de perfil de textura) de dureza y del apt de masticabilidad. Para el apt de dureza, los valores finales (134,6 N) se correlacionaron con la actividad acuosa de 0,88 (p = –0,88) y con el contenido de 15 g/kg de colágeno soluble (p = 0,91). La significativa pérdida de contenido acuoso (145 g/kg), no modificó la percepción de su jugosidad en la evaluación sensorial (4,4 puntos). Mientras que la ternura, el sabor deseado, lo salado, así como la intensidad de sabor y de aroma afectaron la evaluación general.

Keywords:

• kumpia wieprzowa
• pork
• ripening
• microstructure
• collagen
• texture
• sensory evaluation

Palabras claves:

• kumpia wieprzowa
• carne de puerco
• maduración
• microestructura
• colágeno
• textura
• evaluación sensorial

Acknowledgements

The studies were supported by Grant No. NN312305740 from the Polish Committee of Scientific Research in Department of Animal Product Technology, University of Agriculture in Krakow, Poland.