Effect of infrared heating on the physicochemical properties of common bean (Phaseolus vulgaris L.) flour

Abstract

The objective of the presented work was to determine the effect of infrared heating on the physicochemical characteristics of Mexican common bean flour. Variety of Pinto Villa beans were used in the present experiment. Infrared heating was fitted at 0, 10, 20 and 40 Hz. Power absorption, relative crystallinity by X-ray diffraction, proximate analysis, water absorption capacity, water absorption index, viscosity, and total, resistant and available starch methods were used to characterize the common bean flour. X-ray diffraction data showed changes in the diffraction patterns attributable to the possible formation of amylose–lipid complex. Water absorption capacity (WAC) and water absorption index (WAI), as well viscosity profiles, were affected by changes in the starch and protein content. Sample with highest power absorbed (20 Hz) show highest values of WAC and WAI and lowest value of viscosity. The content of resistant starch (RS) was highest at medium absorbed power (10 Hz).

El objetivo del presente estudio consistió en determinar el efecto que el calentamiento infrarrojo tiene en las características fisicoquímicas de la harina del frijol mexicano común. En el presente experimento, se utilizaron frijoles de la variedad Pinto Villa. Se calibró el calentamiento infrarrojo a 0, 10, 20 y 40 Hz. Para caracterizar la harina de frijol común, se utilizaron métodos de absorción de potencia, de cristalinidad relativa a partir de difracción por rayos x, de análisis químico, de capacidad de absorción de agua, de índice de absorción de agua, de viscosidad y de almidón total, resistente y disponible. Los datos obtenidos de difracción por rayos x revelaron cambios en los patrones de difracción atribuibles a la posible formación de complejos de amilosa-lípidos. La capacidad de absorción de agua (caa) y el índice de absorción de agua (iaa), así como los perfiles de viscosidad fueron afectados por los cambios en el contenido de almidón y de proteína. La muestra con la más alta absorción de poder (20 Hz) resultó tener los valores de caa y de iaa más elevados y el valor de viscosidad más bajo. El contenido de almidón resistente (ar) fue más alto en la muestra con un poder absorbido medio (10 Hz).

Keywords:

• common beans
• infrared heating
• resistant starch
• water absorption capacity

Palabras clave:

• frijol común
• calentamiento infrarrojo
• almidón resistente
• capacidad de absorción de agua

Acknowledgements

EEAA and ANMM acknowledge the graduate scholarships provided from CONACYT. The present research was partially funded by a grant from FOMIX-CONACYT-DGO