Propiedades funcionales de harinas de maíz nixtamalizado obtenidas por extrusión a baja temperatura

Abstract

The aim of this work was to study the effect of temperature on the functional properties of extruded corn flours compared to a flour produced by means of a traditional nixtamalization process. The extrusion treatments were as follows: temperature of 70°C, 75°C, and 80°C; moisture content of 45%, 55%, and 65% w/w; and particle size of 500, 800, and 1300 µm. According to the ANOVA, the temperature significantly affected the functional properties: the water solubility index (WSI), the water absorption index (WAI), adhesion, and relative viscosity. A temperature lower than 80°C favors high viscosity and suitable texture. The principal component analysis revealed that flours with a particle size of 1300 µm have pasting properties that are similar to those of nixtamalized flour, but with a high degree of retrogradation. The flour extruded at 75°C, with 800 µm particle size, and 45% moisture content showed WSI, WAI, and texture similar to those of nixtamalized corn flour, but with a lower viscosity.

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura sobre propiedades funcionales de harinas de maíz extrudidas comparadas con una harina obtenida de un proceso de nixtamalización tradicional. Los tratamientos de extrusión consistieron en: temperatura de 70, 75 y 80°C; humedad de 45, 55 y 65% p/p; y tamaño de partícula de 500, 800 y 1300 µm. De acuerdo a ANOVA, la temperatura afecta significativamente las propiedades funcionales: índice de solubilidad (ISA) e índice de absorción de agua (IAA), adhesión y viscosidad relativa. Temperatura menor a 80°C favorece alta viscosidad y textura adecuada. El análisis de componentes principales reveló que harinas con partícula de 1300 µm presentan propiedades de pasta similares que la harina nixtamalizada, pero con alta retrogradación. La harina extrudida con 75°C, 800 µm en partícula y 45% de humedad presentó ISA, IAA y textura semejante a harina de maíz nixtamalizada, pero con viscosidad menor.

Keywords:

• extrusion
• nixtamalization
• gelatinization
• functional properties
• corn flour
• viscosity

Palabras clave:

• extrusión
• nixtamalización
• gelatinización
• propiedades
• funcionales
• harina de maíz
• viscosidad

Agradecimientos

El primer autor agradece el apoyo de CONACYT por la beca 239355 y al Instituto Politécnico Nacional por el financiamiento a través del proyecto SIP 20110419. Los autores agradecen a las residentes de investigación Erika Andrade Soria y María Elena Navarro Cano por el apoyo técnico.