Effects of ozone treatment on medium hard wheat (Triticum aestivum L.) flour quality and performance in steamed bread making

ABSTRACT

The quality characteristics of medium hard wheat flour were investigated after treatment with ozone gas (5 mg/L at 3.3 L/min) as a function of time (0, 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0 h) in the study. Results indicated that the wet gluten content and whiteness of wheat flour increased significantly (P < 0.05) compared with the control. However, α-amylase activity, peak viscosities, hot paste viscosity, and cold paste viscosity decreased significantly (P < 0.05) during oxidation. For the microstructure, starch granules were reduced in size with ozone treatment and all became single starch granules after 1.5 h treatment. Ozone treatment time for 1.0 h had positive effects on quality scores, volume/weight, height, skin color, skin structure, external appearance and internal structure. Ozone treatment was beneficial in wheat flours to obtain improved steamed bread properties.

RÉSUMÉ

En este estudio se investigaron las características cualitativas de la harina de trigo medio-duro después de la aplicación de tratamiento de gas ozono (5 mg/L a 3,3 L/min) en función del tiempo (0 h; 0,5 h; 1,0 h; 1,5 h; 2,0 h). Los resultados indicaron que el contenido de gluten mojado y harina y la blancura de presenció de la harina de trigo aumentaban significativamente (P < 0,05) en comparación con la muestra control. Sin embargo, la actividad de α-amilasa, las viscosidades pico, la viscosidad de la pasta caliente y la viscosidad de la pasta fría disminuyeron significativamente (P < 0,05) durante la oxidación. En lo que concierne a la microestructura, con el tratamiento de ozono se redujo el tamaño de los gránulos de almidón y se formaron gránulos de almidón completamente individuales después de 1,5 h de tratamiento. 1,0 h de tratamiento de ozono tuvo efectos positivos en los resultados cualitativos, volumen/peso, la altura, en color de la piel, la estructura de la piel, la apariencia exterior y la estructura interior. El tratamiento de ozono permitió que las harinas de trigo obtuvieran unas propiedades mejoradas del pan al vapor.

KEYWORDS:

• Wheat flour
• ozone treatment
• flour quality
• steamed breads

PALABRAS CLAVE:

• Harina de trigo
• tratamiento de ozono
• calidad de laharina
• pan al vapor

Disclosure statement

No potential conflict of interest was reported by the authors.