Evaluation of Antioxidant Activity on Flavor Stability of Beer and Beer-Like Beverages

Abstract

The relationships among flavor stability, antioxidant activity, and aging-related indices of beer were examined in traditional all-malt and adjunct beer, Happoshu (a beer-like beverage with less than 67% malt content), and New-genre (a beer-like beverage without malt, or Happoshu diluted with spirit) beverages. Flavor stability was evaluated by assessing flavor-staling degree using sensory analysis after an accelerated storage test at 30°C. Hydroxyl radical, the most reactive oxygen species, is considered a major determinant for flavor stability of beer. However, the staling degree measure exhibited a more significant correlation with 1,1′-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)-scavenging activity than the hydroxyl radical-scavenging activity. The lag time of the hydroxyl radical generation analyzed by electron spin resonance spectroscopy is now used as an index of flavor stability of beer; it is thought that longer lag times indicate higher antioxidant activity of beer. However, a markedly longer lag time was observed in Happoshu and New-genre than in beer, although Happoshu and New-genre showed lower antioxidant activities than beer. Lag time did not appear to be applicable as an index of flavor stability for Happoshu and New-genre. DPPH-scavenging activity was found to be a more suitable and a common index for assessing flavor stability in not only traditional all-malt and adjunct beers but also Happoshu and New-genre, depending mostly on polyphenol-mediated antioxidant activity. In a brewing fermentation test, changes in DPPH-scavenging activity during fermentation were not observed, which suggests that the antioxidant activity of casting wort could be critical to the flavor stability of not only beer but also beer-like beverages.

RESUMEN

Las relaciones entre la estabilidad del sabor, la actividad antioxidante, y los índices relacionados con el envejecimiento de la cerveza se examinaron en la cerveza de toda-malta tradicional y la cerveza de adjunto, happoshu (una bebida como cerveza con menos de 67% de contenido de malta), y nuevo-género (una bebida como cerveza sin malta, o happoshu diluido con alcohol). Estabilidad del sabor se evaluó mediante la evaluación de grado de sabor envejecimiento mediante el análisis sensorial después de un ensayo de almacenamiento acelerado a 30°C. Radical hidroxilo, las especies de oxígeno más reactivos, se considera un determinante importante para la estabilidad del sabor de la cerveza. Sin embargo, la medida del grado de sabor envejecimiento exhibió una correlación más significativa con la actividad secuestrante de 1,1′-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) que la actividad secuestrante de los radicales libres de hidroxilo. El tiempo de retraso de la generación de radicales hidroxilo analizada por espectroscopía de resonancia de spin electrónico ahora se utiliza como un índice de la estabilidad del sabor de la cerveza; se cree que los tiempos de retardo más largos indican una mayor actividad antioxidante de la cerveza. Sin embrgo, se observó claramente un tiempo de retraso más largo en el happoshu y el nuevo-género que en la cerveza, aunque el happoshu y el nuevo-género mostraron actividad antioxidante más bajos que la cerveza. El tiempo de retraso no se parece a ser aplicable como un índice de la estabilidad del sabor para el happoshu y el nuevo-género. La actividad secuestrante de DPPH se encontró que era un más adecuado y un índice común para la evaluación de la estabilidad del sabor, no sólo en cervezas tradicionales de todo-malta y de adjunto, sino también el happoshu y el nuevo-género, dependiendo sobre todo de la actividad antioxidante que sea mediada con polifenol. En una prueba de fermentación durante la elaboración de la cerveza, los cambios en la actividad secuestrante de DPPH durante la fermentación no se observaron, lo que sugiere que la actividad antioxidante del mosto podría ser crítico para la estabilidad del sabor de la cerveza no sólo, sino también bebidas como cerveza.

• Antioxidant activity
• DPPH
• Flavor stability
• Hydroxyl radical
• Superoxide

Palabras clave:

• Actividad antioxidante
• DPPH
• Estabilidad del sabor
• Hidroxilo radical
• Superóxido