Fermentation of Corn and Wheat with Supplementation of Inactive Dry Brewer's Yeast

Abstract

Corn grits, corn flour, and ground wheat were liquefied with heat-stable α-amylase at 65, 80, and 95°C. The degree of starch hydrolysis was quantitatively determined by an iodine affinity method. The highest degree of starch hydrolysis was obtained at 80°C. After liquefaction at 80°C for 1 hr, mashes were saccharified with amyloglucosidase at 60°C for 1 hr. Mashes contained 20.0–21.5 g of dissolved solids per 100 ml and 20 mg/L of free amino nitrogen, and mashes were fermented with active brewer's yeast. The fermentation of corn and wheat mashes is accelerated by adding assimilable forms of nitrogen. The various yeast foods at the required level are too costly for routine use in the alcohol-production industry. Also, yeast foods may contain substances that produce undesirable flavor in the finished products. Corn and wheat mashes were supplemented with inactive dry brewer's yeast at 200 mg of free amino nitrogen per liter and compared with unsupplemented mashes in terms of fermentation time and ethanol yield. Corn and wheat mashes prepared by adding 1 kg of grains to 3 L of water produced over 10% (v/v) ethanol within four days of fermentation at 25°C. The use of inactive dry brewer's yeast may be economically attractive for the industrial production of alcoholic beverages.

RESUMEN

Medianos de maíz, harina de maíz y trigo molido se licuaron mediante una alfa-amilasa termoestable a 65, 80 y 95°C. El grado de hidrólisis del almidón se determinó cuantitativamente mediante un método de afinidad al yodo. El máximo grado de hidrólisis del almidón se consiguió a 80°C. Tras licuar a 80°C durante una hora, las papillas se sacarificaron mediante tratamiento con una amiloglucosidasa a 60°C durante una hora. Los purés, que contenían entre 20 y 21,5 g de sólidos disueltos por cada 100 ml y 20 mg/L de nitrógeno en forma de aminoácidos, se fermentaron con una levadura cervecera. La fermentación de los purés de maíz y trigo se estimulaba mediante la adición de fuentes asimilables de nitrógeno. Los diversos preparados nutritivos para la levadura utilizados en las industrias de producción de alcohol, resultan demasiado caros para su uso cotidiano cuando se añaden en la cantidad necesaria. Además, dichos preparados pueden contener substancias que den lugar a sabores no deseados en el producto final. Los purés de maíz y trigo se enriquecieron con levadura cervecera seca e inactiva dosificada a 200 mg. de nitrógeno en forma de aminoácidos por litro y se compararon, en cuanto al tiempo de fermentación y el rendimiento en alcohol, con purés que no habían sido suplementados. Purés de maíz y trigo preparados añadiendo 1 kilogramo del cereal en 3 litros de agua produjeron por encima del 10% (v/v) de etanol tras cuatro días de fermentación a 25°C. El uso de levadura cervecera seca e inactiva puede resultar económicamente atractivo para la producción industrial de bebidas alcohólicas.

• Alcohol production
• Free amino nitrogen
• Mash
• Yeast foods

Palabras clave:

• Producción de alcohol
• Nitrógeno amínico libre
• Puré
• Preparados nutritivos para levadura