Shortcomings in Standard Instrumental Methods for Assessing Beer Color

Abstract

The colors of four beers (two lagers, an ale, and a stout) were compared by the ASBC spectrophotometric method and by a Lovibond three-field Comparator. The two instruments yielded similar color values, other than with the stout. The beers were then diluted so that they displayed the color of the palest product when measured by the ASBC method. However, by paired comparison tests, sensory panelists were able to differentiate certain of the 10 possible combinations of similar and dissimilar samples. The two diluted lager products could not be differentiated by observers, but they could be distinguished from diluted ale and diluted stout, which, in turn, were perceptibly different. Standard instrumental methods of color assessment are probably adequate for quality control purposes within a product style but may have shortcomings for predicting perceived color of beers that have been adjusted by using highly colored materials.

RESUMEN

El color de cuatro cervezas (dos de fermentación baja, una de fermentación alta y una tipo stout) se compararon mediante el método espectrofotométrico de la ASBC y con el instrumento de tres campos Lovibond Comparator. Los dos instrumentos dieron lugar a valores de color similares, con excepción del caso de la cerveza tipo stout. A continuación, las cervezas se diluyeron hasta que presentaron el color del producto más pálido, medido según el método de la ASBC. Sin embargo, en pruebas de comparación por parejas, los miembros de un panel de catadores fueron capaces de distinguir algunas de entre las diez posibles combinaciones de parejas de muestras iguales y desiguales. Los dos productos derivados de fermentación baja no pudieron ser distinguidos por los observadores, pero si que fueron diferenciados de la cervezas de fermentación alta y de tipo stout una vez diluidas, las cuales, a su vez, eran claramente diferentes. Los métodos instrumentales estándares de determinación de color son, probablemente, adecuados cuando se utilizan con fines de control de calidad para de un determinado estilo de producto, pero presentan deficiencias en la predicción del color que será percibido en aquellas cervezas que se han ajustado añadiendo productos altamente coloreados.

• Perceived color
• Spectrophotometer
• Absorbance
• Comparator

Palabras clave:

• Cerveza
• Color percibido
• Método estándar
• Espectrofotómetro
• Absorbancia
• Comparator