Foam-Negative Materials

Abstract

Lipid-binding proteins (LBPs) were used to indicate problems with beer foams and to highlight the presence of foam-negative materials in beer. Although LBPs could be added to a beer, a preferred method of analysis involved immobilization of these proteins on a column. Beer was then passed through the column, and an improvement in foam performance was associated with the removal of foam-negative materials by the column. A wide variety of lipids was shown to bind to the immobilized protein, including fatty acids ranging in size from C₆ to C₂₄ as well as phospholipids. A survey of commercial beers found that many demonstrated moderate improvements with passage through the column, while a few showed very considerable improvement.

RESUMEN

Se han empleado las proteínas que se unen a lípidos (LBPs) para poner de manifiesto problemas con la espuma de la cerveza y para destacar la presencia en la misma de substancias que afecten negativamente su espuma. Aunque las LBPs se podrían añadir directamente a la cerveza, el método de análisis que elegimos conlleva la inmovilización de estas proteínas en una columna. A continuación, la cerveza se pasa a través de la columna y la mejora resultante en la estabilidad de la espuma se relaciona con la eliminación por parte de la columna de las substancias que afectan negativamente a la espuma. Demostramos que una amplia gama de lípidos se unen a las proteínas inmovilizadas, incluyendo ácidos grasos, cuya longitud de cadena va desde C₆ hasta C₂₄, así como fosfolípidos. Un muestreo de cervezas comerciales demostró que muchas de ellas mejoraban de forma moderada al pasarlas a través de la columna, mientras que unas pocas presentaban una mejora considerable.

• Foam quality
• Lipid analysis
• Lipid binding
• Protein

Palabras clave:

• Calidad de espuma
• Análisis de lípidos
• Unión a lípidos
• Proteína