A Study on the Suitability of Unmalted Triticale as a Brewing Adjunct

Abstract

Although not essential in brewing, adjuncts are used in most countries for cost-reduction purposes. The objective of this study was to evaluate the brewing properties of unmalted triticale—an amphidiploid between wheat and rye—in comparison with those of commercial brewing adjuncts, such as brewers' rice or maize grits. Furthermore, a suitable mashing regime was designed. Laboratory-scale experiments were carried out at adjunct ratios of 0, 30, and 60%, calculated as fermentable substance. We demonstrate that a modest preliquefaction method (64°C for 10 min at pH 5.9) with triticale and 10% malt followed by an infusion process is the most suitable to convert malt–triticale grists. When using this procedure, the carbohydrate composition of triticale worts did not deviate from that of traditional adjunct worts and the triticale worts displayed soluble-nitrogen contents similar to those of all-malt worts. When using triticale, 10–15% higher adjunct ratios could be employed to obtain similar free amino nitrogen levels of wort compared with those of control worts from commercial adjuncts. Compared with 100% malt, 30% triticale increased the wort viscosity by 10% but did not significantly affect filtration rates. We conclude that triticale is highly suitable to serve as a brewing adjunct.

RESUMEN

Aunque no esencial en la elaboración de cerveza, los adjuntos se utilizan en la mayoría de países de acuerdo a los propósitos de reducir costos. El objetivo de este estudio fue evaluar y comparar las características de triticale—un amphidiploid entre trigo y centeno—no malteado en la elaboración de cerveza con las de adjuntos de elaboración de cerveza comerciales, como arroz y arenas de maíz cervecero. Además, un régimen de maceración conveniente fue diseñado. Los experimentos escala-laboratorio fueron realizados en cocientes de 0, 30, y 60% de adjunto, calculado como sustancia fermentable. Demostramos que un método modesto de licuar (10 minutos a 64°C en pH 5.9) con triticale y 10% de malta seguido por un proceso de infusión es el más conveniente para convertir las arenas de malta-triticale. Cuando se utilizo este procedimiento, la composición de carbohidratos en el mostos de triticale no se desvió de la de los mostos de adjuntos tradicionales y los mostos de triticale exhibieron contenidos de nitrógeno-soluble similar a los de los mostos de pura malta. Al utilizar triticale, se pueden emplear cocientes de 10–15% más de adjunto para obtener niveles similares de nitrógeno de amino libre en el mosto en comparación a los de mostos de control de adjuntos comerciales. Comparando a 100% de malta, el 30% de triticale aumentó la viscosidad del mosto por 10% pero no afectó perceptiblemente la velocidad de filtración. Concluimos que triticale tiene una alta idoneidad para servir como adjunto en la elaboración de cerveza.

• Amylolysis
• Laboratory scale
• Mashing regime
• Proteolysis

Palabras clave:

• Amilosis
• Escala laboratorio
• Régimen de maceración
• Proteolysis