Productivity of Immobilized Yeast Reactors with Very-High-Gravity Worts

Abstract

In the competitive world of beer production, efficient utilization of raw materials and equipment together with smooth operation are advantageous. In this study, data from laboratory-scale main fermentations with original gravities between 15 and 24°P and immobilized yeast are presented. The worts were prepared from malt extract, and lower original gravities were obtained by diluting the 24°P wort with brewery water. The yeast strain used was a production strain from a brewery. Porous glass beads were used as the carrier. The optimal gravity found in regard to ethanol productivity was between 18 and 21°P. The highest ethanol concentration in the beers was over 10% (v/v). The aroma compound profiles of the beers produced were quite similar, except for acetaldehyde. The laboratory-scale fermentations using immobilized yeast may be an effective tool to screen for ethanol-tolerant strains or to find process parameters that facilitate very-high-gravity brewing.

RESUMEN

En el mundo competitivo de producción de cerveza, la utilización eficiente de materias primas y equipo junto con la operación sin falla es ventajoso. En este estudio se presentan datos de fermentaciones principales escala-laboratorio con gravedades originales entre 15 y 24°P y levadura inmovilizada. Los mostos preparados fueron de extracto de malta, y se obtuvieron gravedades originales más bajas diluyendo el mosto de 24°P con agua de cervecería. La cepa de levadura utilizada era de una cepa de levadura de producción de una cervecería. Se utilizaron granos de vidrio como portador. La gravedad óptima en cuanto a la producción de etanol fue entre 18 y 21°P. La concentración más alta de etanol en las cervezas fue más de 10% (v/v). Los perfiles de compuesto aromático de las cervezas producidas fueron muy similares, con la excepción de acetaldehído. Las fermentaciones de escala-laboratorio utilizando levadura inmovilizada pueden servir como herramienta eficaz para tamizar las cepas tolerantes a etanol o para encontrar los parámetros de proceso que facilitan la elaboración de cerveza de gravedad-muy-alta.

• Beer
• Fermentation

Palabras clave:

• Cerveza
• Fermentación