Influence of cooking process on protein fractions in cooked ham and mortadella

Riassunto

Influenza del processo di cottura sulle frazioni proteiche di prosciutto cotto e mortadella – E’ stato valutato l’effetto del trattamento termico su prodotti cotti derivati da carne suina mediante uno studio della frazione proteica. La solubilità proteica è stata valutata mediante determinazione della concentrazione proteica negli estratti della frazione sarcoplasmatica e miofibrillare di muscolo suino, prosciutto cotto e mortadella. Inoltre, l’estratto proteico in condizioni denaturanti e riducenti di ogni singolo campione, analizzato mediante elettroforesi bidimensionale, ha consentito di rivelare gli effetti del trattamento termico sul prodotto finito. I primi risultati della ricerca evidenziano l’elevato stato di denaturazione delle proteine dovuto alla fase di cottura; tale stato è particolarmente evidente nei campioni di prosciutto cotto.

Key Words:

• two dimensional gel electrophoresis
• cooked ham
• mortadella
• protein denaturation.