The future trends for research on quality and safety of animal products

Abstract

Quality must now be considered as a convergence between consumers' wishes and needs and the intrinsic and extrinsic quality attributes of food products. The increasing number of quality attributes which must be considered, increasing globalisation and the heterogeneity in consumption habits between countries are making this convergence progressively more difficult. In parallel, science is rapidly evolving (with the advent of genomics for instance), and a growing number of applications is thus expected for the improvement of food safety and quality. Among the meat and fish quality attributes, colour is very important because it determines, at least in part, consumer choice. The key targets to ensure a satisfactory colour are animal nutrition and management for fish, processing and product conditioning for meat. Tenderness and flavour continue to be important issues for the consumer because eating remains a pleasure. They both determine quality experience which itself influences repetitive purchase. Meat tenderness is a very complex problem which can be solved only by a holistic approach involving all the factors from conception, animal breeding and production, muscle biology and slaughter practice to carcass processing and meat preparation at the consumer end. Today, safety and healthiness are among the most important issues. Unfortunately, animal products can potentially be a source of biological and chemical contamination for consumers. The introduction of both control strategies along the food chain and the development of a food safety management system, from primary production to the domestic environment, are key issues that must be achieved. Despite a high dietary supply of saturated fats by dairy and meat products, it is imperative that professionals involved in animal research and in the associated industry convey the positive nutritional contributions of animal products to both consumers and health professionals. The latter include protein of high biological value, iron, zinc, healthy fatty acids including omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) and conjugated linoleic acid. Fish products are well known for their high content in PUFA. Meanwhile, new strategies in terms of antioxidant supply are required to limit PUFA and cholesterol oxidation, which has many detrimental effects including contributing to reduced sensory attributes. Traceability is another quality attribute used to implement food safety and quality. Traceability of an animal’s breed and identity, of geographical origin and of diet fed are increasingly important issues demanded by consumers. Safety and quality are thus important issues with increasing complexity, research has to adapt itself to meet this challenge.

Riassunto

Oggi la qualità deve essere considerata come una convergenza tra i desideri e le necessità dei consumatori e i requisiti qualitativi intrinseci ed estrinseci dei prodotti alimentari. Tale convergenza è resa sempre più difficile a causa del numero crescente di requisiti qualitativi che deve essere considerato, della globalizzazione e dell'eterogeneità delle abitudini di consumo tra i vari Paesi. Parallelamente, la scienza si sta evolvendo rapidamente (grazie all'avvento della genomica, ad esempio) e si prevede quindi un numero crescente di applicazioni per garantire maggiore sicurezza e qualità degli alimenti. Tra i requisiti qualitativi della carne e del pesce il colore riveste grande importanza, poiché condiziona, almeno in parte, la scelta del consumatore. Le soluzioni principali per garantire un colore soddisfacente risiedono nell'alimentazione e nella gestione degli animali per quanto riguarda il pesce e nella preparazione e conservazione del prodotto per quanto concerne la carne. La tenerezza e il sapore continuano a rappresentare fattori importanti per il consumatore perché mangiare rimane pur sempre un piacere. Entrambi questi requisiti condizionano l'esperienza di qualità del consumatore e ne influenzano la tendenza a continuare ad acquistare un determinato prodotto. La tenerezza della carne rappresenta un problema estremamente complesso che può essere risolto soltanto adottando un approccio olistico che comprenda tutti i fattori che vanno dal concepimento alla riproduzione e allevamento degli animali, alla biologia del muscolo, alla tecnica di macellazione e al trattamento delle carcasse fino ad arrivare alla preparazione della carne da parte del consumatore finale. Oggigiorno la sicurezza e la salubrità rientrano tra i fattori più importanti in assoluto. Sfortunatamente, i prodotti di origine animale possono rappresentare una fonte potenziale di contaminazione biologica e chimica per i consumatori. L'introduzione di strategie di controllo lungo tutta la filiera alimentare e lo sviluppo di un sistema di gestione della sicurezza alimentare, dalla produzione primaria fino all'ambiente domestico rappresentano obiettivi fondamentali da raggiungere. Nonostante un elevato apporto di grassi saturi nella dieta quotidiana provenienti da prodotti caseari e dalla carne, è essenziale che i professionisti impegnati nella ricerca animale e attivi nell'industria del settore rendano noto sia ai consumatori che agli operatori sanitari il contributo nutrizionale positivo apportato dagli alimenti di origine animale. Questi infatti contengono proteine di elevato valore biologico, ferro, zinco, acidi grassi essenziali, compresi gli acidi grassi polinsaturi omega 3 (PUFA) e gli isomeri dell'acido linoleico coniugato (CLA). I prodotti a base di pesce sono già ben noti per il loro elevato contenuto di PUFA. Nuove strategie sono però necessarie per aumentare l'apporto di antiossidanti per limitare l’ossidazione dei PUFA e del colesterolo, capace di sortire effetti deleteri, compresa la perdita delle caratteristiche organolettiche. La tracciabilità è un altro requisito qualitativo utilizzato per attuare la politica di sicurezza e qualità degli alimenti. La tracciabilità della razza e dell'identità di un animale, dell'origine geografica e della sua alimentazione in allevamento sta diventando un requisito sempre più richiesto dai consumatori. Sicurezza e qualità sono pertanto fattori importanti caratterizzati da complessità sempre maggiore e la ricerca deve adattarsi per fare fronte a questa nuova sfida.

Keywords::

• Quality
• Safety
• Meat
• Fish
• Dairy products

Parole chiave::

• Qualià, Sicurezza
• Carne
• Pesce
• Prodotti caseari