Propiedades funcionales de harinas de maíz nixtamalizado obtenidas por extrusión a baja temperatura

Figures & data

Tabla 1. Diseño de experimentos para obtención de harinas de maíz extrudidas.

Table 1. Experimental design for obtaining extruded corn flour.

Clave	Tamaño de partícula (µm)	Humedad (% p/p)	Temperatura (°C)
1.34575	1300	45	75
0.85580	800	55	80
1.34580	1300	45	80
0.84580	800	45	80
1.36580	1300	65	80
0.85570	800	55	70
1.36570	1300	65	70
0.56580	500	65	80
1.34570	1300	45	70
1.35570	1300	55	70
0.84575	800	45	75
0.55575	500	55	75
0.56570	500	65	70
0.54575	500	45	75
1.35575	1300	55	75
0.86580	800	65	80
0.55570	500	55	70
1.36575	1300	65	75
0.85575	800	55	75
0.84570	800	45	70
0.86575	800	65	75
0.54570	500	45	70
1.35580	1300	55	80
0.55580	500	55	80
0.86570	800	65	70
0.56575	500	65	75
0.54580	500	45	80

Tabla 2. Humedad y CAAS de harinas de maíz extrudidas.

Table 2. Moisture content of corn flours and water absorption capacity from extrusion corn flours.

Tamaño de partícula (µm)	Humedad de acondicionamiento (% p/p)	Temperatura (°C)	Clave	Humedad de harinas (%)	Capacidad de absorción de agua (l/kg)
500	45	70	0.54570	5.34^EFGH	0.91^DEFG
500	45	75	0.54575	6.00^CDEF	0.87^FG
500	45	80	0.54580	6.15^BCDE	1.00^BCD
500	55	70	0.55570	6.30^BCD	1.02^ABC
500	55	75	0.55575	5.55^DEFG	0.88^FG
500	55	80	0.55580	6.24^BCD	0.89^EFG
500	65	70	0.56570	5.58^DEFG	0.90^EFG
500	65	75	0.56575	5.53^DEFG	0.86^FG
500	65	80	0.56580	4.14^IJ	0.91^DEFG
800	45	70	0.84570	6.10^CDE	0.92^CDEF
800	45	75	0.84575	6.95^AB	0.92^CDEF
800	45	80	0.84580	6.77^BC	1.01^BCD
800	55	70	0.85570	6.13^CDE	1.08^AB
800	55	75	0.85575	3.67^JK	0.86^FG
800	55	80	0.85580	5.06^GH	0.92^CDEF
800	65	70	0.86570	5.36^EFGH	0.91^DEFG
800	65	75	0.86575	4.60^HI	0.92^CDEF
800	65	80	0.86580	2.28^M	0.89^EFG
1300	45	70	1.34570	5.19^KL	0.81^G
1300	45	75	1.34575	5.76^DEFG	0.91^DEFG
1300	45	80	1.34580	3.21^KL	0.92^CDEF
1300	55	70	1.35570	5.82^DEFG	0.88^EFG
1300	55	75	1.35575	6.00^CDEF	1.01^ABC
1300	55	80	1.35580	5.40^EFGH	0.92^CDEF
1300	65	70	1.36570	6.06^CDE	0.94^CDEF
1300	65	75	1.36575	2.74^LM	0.96^CDEF
1300	65	80	1.36580	5.78^DEFG	0.98^BCDE
−	300	90	Nixtamal	7.72^A	1.11^A

Nota: Letras diferentes indican diferencias significativas entre las medias (P < 0.05).

Note: Different letters indicate significant differences between means (P < 0.05).

Figura 1. Fuerza de adhesión en la masa (N).

Figure 1. Adhesiveness (N).

Figura 2. Fuerza de dureza en la masa (N).

Figure 2. Hardness of the corn masa (N).

Figura 3. Índice de solubilidad en agua (%).

Figure 3. Water solubility index (%).

Figura 4. Índice de absorción de agua (kg gel/kg harina).

Figure 4. Water absorption index (kg gel/kg corn flour).

Figura 5. Perfiles de viscosidad de harinas extrudidas comparadas con nixtamal.

Figure 5. Viscosity profiles of extruded corn flour compared with nixtamal.

Tabla 3. Vectores principales de acuerdo al análisis de componentes principales, para tres componentes.

Table 3. Eigen vectors by principal components analysis for three components.

Variable	PC1	PC2	PC3
TPast	0.092	−0.746*	−0.043
Vmax	0.429*	0.036	0.071
Vmin	0.422*	−0.151	0.09
Vfin	0.43*	−0.155	0.046
Retro	0.426*	−0.154	0.016
Hum	0.217	0.17	0.552
Adh	0.083	−0.186	−0.696
Dur	−0.234	−0.376*	0.258
IAA	−0.233	−0.371*	0.356
ISA	−0.317*	−0.169	0.033

Nota: *Indica una contribución importante del parámetro en el componente principal.

Note: *Indicates a significant contribution of the parameter in the main component.

Figura 6. Análisis de componentes principales (ACP); 1PC = primer componente principal; 2PC = segundo componente principal.

Figure 6. Principal components analysis (PCA); 1PC = first principal component; 2PC = second principal component.