Effect of washing treatment and microbial transglutaminase on the gelling properties of blue crab (Callinectes sapidus) proteins

Figures & data

Figure 1. Effect of microbial transglutaminase and washing on breaking force, deformation and gel strength of crabmeat gels obtained by direct cooking at 90 °C for 15 min. Mean values of three replicates. Bars indicate the standard error.

^a–cDifferent letters indicate differences (P < 0.05) between treatments of washing cycles for each level of MTGase.

Figura 1. Efecto de la transglutaminasa microbiana y lavado en la fuerza de ruptura, deformación y fuerza de gel de geles de carne de jaiba obtenidos por cocción directa a 90 ºC durante 15 min. Valores promedio de tres repeticiones. Las barras indican el error estándar.^a–cLetras distintas indican diferencia significativa (P < 0.05) entre tratamientos de ciclos de lavado para el mismo nivel de TGasa microbiana.

Figure 2. Effect of microbial transglutaminase and washing on breaking force, deformation and gel strength of crabmeat gels obtained by incubation at 40 °C for 30 min before direct cooking at 90 °C for 15 min. Mean values of three replicates. Bars indicate the standard error.

^a–bDifferent letters indicate differences (P < 0.05) between treatments of washing cycles for each level of MTGase.

Figura 2. Efecto de la transglutaminasa microbiana y lavado en la fuerza de ruptura, deformación y fuerza de gel de geles de carne de jaiba obtenidos por incubación a 40 ºC por 30 min antes de cocerlas a 90 ºC durante 15 min. Valores promedio de tres repeticiones. Las barras indican el error estándar. ^a–cLetras distintas indican diferencia significativa (P < 0.05) entre tratamientos de ciclos de lavado para el mismo nivel de TGasa microbiana.

Figure 3. Effect of washing and microbial transglutaminase on water holding capacity of crabmeat gels obtained by direct cooking for 90 °C during 15 min. Mean values of three replicates. Bars indicate the standard error.

^a–bDifferent letters indicate differences (P < 0.05) between treatments of washing cycles for each level of MTGase.

Figura 3. Efecto del lavado y la transglutaminasa microbiana en la capacidad de retención de agua de geles de carne de jaiba obtenidos por cocción directa a 90 ºC por 15 min. Valores promedio de tres repeticiones. Las barras indican el error estándar. ^a–bLetras distintas indican diferencia significativa (P < 0.05) entre tratamientos de ciclos de lavado para el mismo nivel de TGasa microbiana.

Figure 4. Effect of washing and microbial transglutaminase (MTGase) on water holding capacity of crabmeat gels obtained by incubated at 40 °C for 30 min and direct cooking for 90°during 15 min. Mean values of three replicates. Bars indicate the standard error.

^a–bDifferent letters indicate differences (P < 0.05) between treatments of washing cycles for each level of MTGase.

Figura 4. Efecto del lavado y la transglutaminasa microbiana en la capacidad de retención de agua de geles de carne de jaiba obtenidos mediante incubación a 40 °C for 30 min previo a su cocción a 90 ºC por 15 min. Valores promedio de tres repeticiones. Las barras indican el error estándar. ^a–bLetras distintas indican diferencia significativa (P < 0.05) entre tratamientos de ciclos de lavado para el mismo nivel de TGasa microbiana.

Table 1. Changes in the color attributes of crabmeat gels obtained by direct cooking for 90 °C during 15 min.

Tabla 1. Cambios en los atributos de color de los geles de carne de jaiba obtenidas por cocción directa a 90 ºC durante 15 min.

MTGase (%)	Washed	L*	a*	b*	C*	H*
0	0	59.7 ± 1.8^a	2.94 ± 0.1^a	12.1 ± 0.4^a	12.5 ± 0.5^a	76.4 ± 0.3^a
0	1	64.7 ± 1.2^b	2.57 ± 0.1 ^b	10.2 ± 0.4 ^b	10.5 ± 0.4 ^b	75.8 ± 0.5^a
0.5	0	58.4 ± 2.9^a	3.14 ± 0.1^a	12.2 ± 0.5^a	12.6 ± 0.5^a	75.6 ± 0.4^a
0.5	1	64.4 ± 1.5^b	2.66 ± 0.1^b	10.3 ± 0.5^b	10.6 ± 0.5^b	75.5 ± 0.8^a

Mean values of three replicates.

Different letters indicate differences (P < 0.05) between treatments of washing cycles for each level of MTGase.

Valores promedio de tres repeticiones.

Letras distincas indicant diferencias (P < 0.05) entre tratamientos de ciclos de lavado para cada nivel de TGasa microbiana.

Table 2. Changes in the color attributes of crabmeat gels obtained by incubated at 40 °C for 30 min before direct cooking for 90 °C during 15 min.

Tabla 2. Cambios en los atributos de color de los geles de carne de jaiba obtenidas mediante incubación a 40 °C for 30 min previo a su cocción a 90 ºC por 15 min. Valores promedio de tres repeticiones.

MTGase (%)	Washed	L*	a*	b*	C*	H*
0	0	59.5 ± 1.1^a	2.82 ± 0.2^a	11.7 ± 0.6^a	12.0 ± 0.6^a	76.4 ± 0.3^a
0	1	64.9 ± 2.4^b	2.46 ± 0.1^b	10.2 ± 0.4^b	10.5 ± 0.5^b	76.5 ± 0.6^a
0.5	0	58.7 ± 1.1^a	3.45 ± 0.2^a	12.7 ± 0.7^a	13.2 ± 0.8^a	74.9 ± 0.5^b
0.5	1	63.8 ± 2.8^b	2.84 ± 0.4^b	10.3 ± 1.1^b	10.7 ± 1.2^b	74.7 ± 1.0^b

Mean values of three replicates.

Different letters indicate differences (P<0.05) between treatments of washing cycles for each level of MTGase.

Valores promedio de tres repeticiones.

Letras distincas indicant diferencias (P < 0.05) entre tratamientos de ciclos de lavado para cada nivel de TGasa microbiana.